El Ibagué Festival de Música 2025 trae una experiencia de sabores, de la mano del chef tolimense Juan Felipe Camacho

El Ibagué Festival se ha propuesto ir más allá de la música y ofrecer a sus visitantes otras experiencias sensoriales. Así nació ‘A 4 manos’, un ciclo de jornadas gastronómicas en las cuales se cocinan, con ingredientes locales, platos de autor que están directamente inspirados en la música.

Al frente de este ciclo estará el chef Juan Felipe Camacho, nacido en Ibagué, pero residente en Cartagena, donde tiene a su cargo el restaurante Donjuan. El jueves 4, Camacho cocinará con el chef Alfredo Sibaja en el restaurante La Capilla. “Vamos a hacer una comida de cinco tiempos, tratando cada uno de mostrar lo mejor de su restaurante, pero también de evocar los sabores locales”, asegura Camacho.

El viernes 5, la cena será en el Hotel FR, en el restaurante Nativo, que, según Camacho, también es de la onda de utilizar solo productos locales. Esa noche, el chef invitado será Jaime Torregrosa, del restaurante Humo Negro de Bogotá, que se especializa en la comida conceptual.

La última jornada, el sábado 6, tendrá como escenario el restaurante del Club Campestre y contará con la participación de Alejandro Pinzón -chef residente- y Pedro Mosqueda, chef cartagenero que, cuenta Camacho, tiene un proyecto de sostenibilidad basado en una huerta propia y reciclaje.

“En todos los casos favorecemos la cocina ‘kilómetro cero’”, anticipa Camacho sobre estas experiencias.

Yo asocio mucho al Tolima con la parte agrícola, y diría que el arroz es nuestro producto número uno. También las frutas y las verduras, los cultivos de mango que existen en varias regiones del Tolima. Es más, yo diría que el sello es el agro, más que un ingrediente particular.

Es una relación de afecto grandísima, por lo menos para mí. No tiene sentido que la cadena sea al revés, o sea que ellos produzcan para venderle a equis, sino que tenemos que ser nosotros los que nos acerquemos al campo y les podamos comentar qué estamos buscando, qué ingredientes nos sirven. También cuidar la parte orgánica: que esos cultivos no sean nocivos para nuestro cliente final. Sucede lo mismo con los pescadores, o con los que nos proveen la carne, la leche. Yo diría que el mundo debería virar no hacia la producción masiva sino hacia la producción consciente. Acercarse al campo y abastecerse con mesura.

Significa que todos los ingredientes, o digamos más del sesenta por ciento, son de producción local. Que no pasen de un kilómetro a la redonda, teniendo como referencia la localización del restaurante. Eso es lo que ahora buscamos los cocineros por varias razones: por temas de sostenibilidad, facilidad de consecución y ayuda a los productores locales.

La inspiración funciona de muchas formas. Acuérdate que toda la información, no importa por cuál de los sentidos entre al cuerpo, va a un núcleo que es nuestro cerebro. En el cerebro se producen conexiones: ingredientes con sonidos, imágenes y demás. Pero sin duda es también un proceso personal y único porque, claramente, no a todo el mundo le gusta la misma música o la misma comida. Lo bonito de juntar estos temas, sabor y sonido, es que en la música hay unos estados de ánimo: añoranza, felicidad, nostalgia, y es lo mismo cuando estás creando un plato; tú sientes cosas, haces pruebas y vas llevando tu proceso de creación. Por otro lado, estoy convencido de que cuatro personas con los mismos ingredientes en la mano producen cuatro platos completamente distintos.

Soy muy amante de las especias y de las hierbas aromáticas, y hay una que me tiene loco. La voy a usar en mi cena de Ibagué, es el poleo. Es muy propia de mi tierra, el Tolima, y me reencontré con ese sabor hace poco. Me llama mucho la atención. Es una planta parecida al tomillo, pero se ve más como una enredadera; tiene una hoja pequeña muy aromática, muy intensa, y hay que saberla usar. Esa es la ciencia de la cocina, aprender a usar los ingredientes en su justa medida, para que logren resaltar los otros sabores y no sean invasivos.

Sin duda alguna, la arepa. O un producido de maíz o, de pronto, un pan de arroz.

Me la juego por el arroz o los granos.

Por la noche, bueno, eso me queda difícil porque ya llevo mucho tiempo viviendo en Cartagena y no me puede faltar el pescado.

El mar produce un volumen de pesca muy grande. En cuanto a sabores, como todo está muy industrializado hoy, lo que te llega son cosas cultivadas: la tilapia es cultivada, entonces tiene otro sabor. Pero si tú llegas a probar un pescado de roca, de esos que comen crustáceos, vas a notar que es más sabroso. A mí me encanta la pesca de agua dulce, pero me quedo con las propiedades del agua salada porque, mientras más salvaje sea el pez, habrá más juego de sabores y texturas.