Armando Aristarco, le chef qui conquiert Zurich avec les saveurs de la côte amalfitaine

Mais une saveur, un plat, peut-il être une raison de revenir ? Susciter une émotion au point de rendre nécessaire de la revivre ? Armando Aristarco, chef exécutif du Caruso du Belmond Hotel Amalfi Coast, le démontre aisément. Si à cette hypothèse, à cette possibilité, on ajoute une occasion propice, un projet né d'une intuition éclairée, et les coïncidences qui interviennent dans nos vies plus qu'un coup de dés chanceux, alors la partie est terminée. Mais il faut tout recommencer. Armando Aristarco est rentré de Zurich le 21 août. Pendant trois soirées, il a enchanté les convives de l'Eden Kitchen & Bar de l'Hôtel La Réserve Eden au Lac, dans la ville suisse, berceau du chef étoilé Marco Ortolani, avec ses plats – que j'appelle « sirènes », à la fois en hommage à ses origines napolitaines et parce qu'ils allient parfaitement mer et terre. En mai, Marco Ortolani a fait de même : après avoir quitté Zurich, il a rejoint Armando chez Caruso et a été le protagoniste d'un extraordinaire dîner à quatre mains où le flair méditerranéen du chef de Torre del Greco a épousé la philosophie gastronomique de l'Eden Kitchen & Bar. Armando a encore la fraîcheur et la fraîcheur de Zurich dans les yeux, peut-être même quelques valises à défaire chez lui, mais surtout, une série d'émotions à partager. Il ne nous reste que quelques minutes avant qu'après avoir quitté l'habit du chef venu du sud de l'Italie pour conquérir Zurich, il replonge dans l'atmosphère animée de la maison, parmi les céramiques, le basilic et les tomates du Caruso Grill, ou dans la simple virtuosité - l'oxymore avec lui est obligatoire - de sa scène de talents : le Restaurant Belvedere.

Chef, quelle a été la première odeur ou le premier goût qui vous a frappé en entrant dans la cuisine de Marco Ortolani ? Outre la chaleur du chef et de son équipe, qui nous ont entourés avec affection – une chaleur qui émanait également de sa cuisine toute en briques, un excellent vecteur visuel des émotions que nous avons ressenties –, je peux vous dire que plus qu'une odeur ou un goût, c'est une couleur qui m'a frappé : le vert vif qui complétait l'espace, en parfaite harmonie avec l'extérieur, avec le paysage, et qui nous faisait immédiatement sentir comme chez nous.

Votre récente expérience à Zurich pourrait être considérée comme une sorte d'échange : Marco Ortolani, en mai, a apporté sa philosophie culinaire et ses saveurs à Caruso, sur la côte amalfitaine. C'était maintenant à votre tour de lui rendre la pareille. Mais que vous êtes-vous apporté ? Le premier échange était certainement culturel, puis nous avons partagé nos philosophies gastronomiques, que je qualifierais d'absolument similaires. Nous aimons tous deux travailler avec des ingrédients simples et des plats qui privilégient la saveur au détriment des détails techniques. J'ai vraiment apprécié l'organisation précise et méticuleuse de Marco malgré l'espace restreint, deux petites cuisines et une carte vaste et extrêmement variée. J'ai vraiment admiré sa constance et sa précision. Pour ma part, je peux dire que j'ai apporté et partagé mes saveurs simples mais extrêmement distinctives. Mon Pomo d'Oro, par exemple, d'une simplicité presque ancestrale, se caractérise par une multitude de textures qui transforment le plat en une sorte de trésor de merveilles. Et, avec satisfaction, je peux dire qu'il a été tout aussi apprécié qu'ici, sur la côte amalfitaine. Et puis le Nu' Burdell, un autre plat emblématique du Ristorante Belvedere, lancé en 2023 et toujours présent régulièrement, même à Zurich. C'est Marco lui-même qui m'a demandé de le proposer dans son restaurant après l'avoir goûté ici, au Caruso, en mai.

Trois soirées, toutes différentes les unes des autres. Laquelle vous restera en mémoire longtemps, selon les retours des invités ou une émotion particulière ? La première soirée a certainement été la plus passionnante, car c'était le moment « inaugural », et le plus beau à souligner est que l'interaction entre les deux équipes, avec moi-même et mes talentueux collègues Christian Di Sario et Brayen Chellumbrun, a été parfaite dès le début. Je tiens d'ailleurs à remercier la directrice du Caruso, Iolanda Mansi , qui a rendu tout cela possible, ainsi que l'équipe de cuisine restée au Caruso, dirigée par le chef Alfonso Sorrentino , qui a assuré un service impeccable en mon absence. Nous nous sommes parfaitement intégrés à l'équipe de Marco Ortolani ; j'avais l'impression d'avoir toujours travaillé avec eux. La deuxième soirée a été celle où l'excitation du début était déjà un peu moins pesante, nous étions donc plus détendus et prêts à nous amuser. La troisième soirée nous a apporté une immense satisfaction, car nous étions même surbookés. Les invités étaient ravis et satisfaits, et quelle joie d'accueillir deux Zurichois, qui avaient séjourné au Caruso une semaine plus tôt. Apprenant notre présence à l'Eden Kitchen & Bar, ils ont décidé de réserver une table pour goûter à nouveau mon plat : le Nu'Burdell.

Zurich et Ravello, l'Eden Kitchen & Bar et le restaurant Belvedere : deux lieux apparemment différents et deux expériences gastronomiques apparemment éloignées, mais qui ont pourtant beaucoup en commun, de l'idée d'une cuisine simple mais percutante à l'emplacement qui assure une symbiose avec le paysage. Si vous pouviez créer un plat qui représente parfaitement la fusion de ces deux expériences, quels ingrédients utiliseriez-vous ? Le premier élément qui me vient à l'esprit est l'eau. La Réserve Eden au Lac à Zurich surplombe le lac, tandis que notre Caruso met en valeur le bleu de la mer côtière. Les deux lieux sont entourés de montagnes, et je pense que le plat idéal pour nous représenter serait composé de légumes et de fruits, évoquant à la fois le lac et les paysages marins. Je pense donc aux herbes de montagne qui rencontrent la minéralité de nos légumes, marquée par des influences volcaniques et salées. Une sorte de nouvelle version de mon Campo Fiorito, rehaussée d'une touche d'herbes sauvages, de verdure et de nature sauvage. C'est comme assembler les éléments d'un grand orchestre et obtenir une performance parfaite. L'interview du chef Armando Aristarco s'arrête ici : qui sait s'il pleut actuellement à Zurich, ou si le parfum de la saison à venir s'élève intensément au-dessus du lac ? Armando Aristarco le sait peut-être, ou peut-être essaie-t-il de deviner. Mais il est temps de rentrer à la maison, pour tout ce qui nous attend et qui aura une saveur que lui seul sait créer. Une saveur reconnaissable, et pour laquelle, bien sûr, nous revenons.