Dove l'Ebro ti fa dimenticare il mare

C'è una cartolina di Tortosa che vale la pena vedere di persona. Invece di dirigersi al proprio alloggio appena arrivati ​​per lasciare le proprie cose, tutto cambia se ci si ferma prima nel quartiere di Ferrerías, sulla riva destra dell'Ebro. La fotografia è questa: il fiume è piatto e la vecchia Tortosa, ora sulla riva, si dispiega su cinque o sei livelli, non di più, e rivela il suo volto in cinque o sei varianti di ocra. In cima, in armonia con il resto degli edifici, si erge il Castello di Zuda, su cui è stato costruito il Parador nel 1976.

Da questo hotel dominante – il panorama prefigura tutto ciò che verrà – si può raggiungere a piedi i Collegi Reali rinascimentali, dove i moriscos furono rieducati a base di pancetta e vino nel XVI secolo. Nelle vicinanze si trovano anche la cattedrale incompiuta, con la sua facciata barocca decorata in marmo, e case moderniste, come quella di Grego, testimonianza di una rinascita di fine Ottocento di una borghesia legata al commercio del petrolio. Dopo aver visitato i monumenti, proseguendo lungo il fiume per 30 chilometri, si raggiunge il Delta dell'Ebro, una zona umida ricoperta di risaie e abitata da 350 specie di uccelli che volano sopra di noi. È tutta un'altra storia. Ci si dimentica che il mare è proprio lì.

Il Parador di Tortosa è una meta e una tappa. Il suo direttore, Álvaro Ramos, spiega: "Alcuni vengono per il piacere di dormire in un castello, e ci sono ospiti stranieri che lo usano come tappa culturale durante il loro viaggio in altre parti della Spagna". Tutti coloro che scelgono di visitarlo visitano la città e il Delta dell'Ebro. "Cultura, natura e gastronomia" sono sufficienti a Ramos per riassumere le attrazioni del ristorante del parador, sorseggiando un piatto di riso , sgusciato per non dover preoccuparsi delle conchiglie.

Alcuni clienti, quando gli si parla di riso, si chiedono stupiti se siano a Valencia, dice il direttore. E no, c'è riso delizioso in tutto il Levante. "Ne facciamo uno al forno, con pancetta iberica, è diverso", schiocca le labbra. "In inverno, ordiniamo molti brodi", spiega. Sono tutti fatti con riso del Delta dell'Ebro, introdotto dai contadini valenciani, è vero, ma questo è successo 165 anni fa. La paella con chorizo ​​è un piatto inglese; proprio come a Chicago, hanno iniziato ad aggiungere il pepperoni alla pizza quando in Italia non era ancora usanza. Tutto viaggia. Tutto si fonde.

Se la prima impressione di Tortosa deve essere catturata sulle rive dell'Ebro, la visita della città deve iniziare dal parador. Oriol Segarra, Direttore del Turismo del Comune di Tortosa, si trova sulle mura che circondano il castello per iniziare il suo discorso. "Questa città non potrà mai recuperare lo splendore economico, culturale e politico di un tempo", afferma senza rimpianti, ma piuttosto per ricordare tutti i periodi dominanti fin dall'antichità. Da dove sorge il parador, si estendeva un insediamento iberico già 2.500 anni fa. Nelle vicinanze si trovano colonne romane e un cimitero arabo, l'unico ancora scoperto in Catalogna. Tortosa è sempre stata un confine conteso, un punto strategico, anche durante la Guerra Civile, quando 80 bombardamenti rasero al suolo un terzo della città. Un rifugio antiaereo trasformato in museo ricrea quei momenti. Passeggiare per le gallerie e sentire le sirene è impressionante, straziante: dev'essere così.

"I fiumi erano le grandi autostrade prima dell'arrivo della ferrovia. L'obiettivo era controllare l'Ebro", dice Segarra ai piedi di questo laghetto verdeggiante con una rigogliosa vegetazione fluviale. Tortosa si trova tra due meandri. Bastano poche centinaia di metri a bordo di una piccola imbarcazione che offre escursioni di un'ora per lasciarsi alle spalle tutti gli edifici e ritrovarsi immersi nella natura. L'ultimo periodo di prosperità fu alla fine del XIX secolo, quando proliferarono famiglie dedite al commercio dell'olio. È ancora una regione ricca di ulivi e agrumi. Di quegli anni, si possono ancora vedere le case moderniste di questi mercanti che esportavano in America, come Casa Grego, la più rappresentativa, opera dell'architetto comunale Pau Monguió; o l'altrettanto modernista mercato comunale, che Segarra insiste a raccomandare per la sua atmosfera vivace a partire dalle 8 del mattino. "Tortosa è talvolta definita la quinta provincia della Catalogna", afferma il Direttore del Turismo. I suoi abitanti menzionano le Terres de l'Ebre come un raggruppamento di quattro regioni in più rispetto a Tarragona.

Campi e campi di riso e uccelli

Le zone umide come il Delta dell'Ebro hanno bisogno di tempo. Non è l'immediato stupore delle montagne o l'incanto del mare. Sembra che lì non accada nulla, come nel deserto, ma hanno una loro grandiosità, la vista spazia lontano, lo sguardo può essere rivolto verso l'interno. La guida naturalistica Cristina Pérez è emozionata di vedere il martin pescatore dall'osservatorio di Riet Vell: "Uno dei più fotografati e amati dagli ornitologi", dice. "Si appollaia sempre sullo stesso ramo", annuncia per garantirsi il premio. Pérez chiede silenzio entrando – binocolo in una mano, guida ornitologica nell'altra – ma la capanna di legno era già piena di vita quel giorno di giugno. Forse qualcuno non è riuscito a contenere l'eccitazione nel vedere i fenicotteri, gregari e stabili, che stringono amicizie leali e durature e mantengono rapporti di accoppiamento duraturi. Il fatto è che il martin pescatore, il promesso uccello blu e verde di 16 centimetri dal canto rapido e penetrante, non era sul ramo su cui avrebbe dovuto essere.

Bisogna tornare nel delta perché cambia radicalmente a ogni stagione. Ora che è arrivata l'estate, è verde. Le piante di riso spuntano dall'acqua. Già ad agosto, il paesaggio si tinge di oro con i chicchi, che sono maturi, pronti per la raccolta a settembre. I mietitori spostano il fango e compaiono i vermi, cibo per gli uccelli. Un tempo si usavano le biciclette per spostarsi rapidamente tra i campi. "La chiamavano la macchina, era come avere una buona macchina", ricorda Pérez, che trascorreva le estati in una piccola casa nel delta. Questo mezzo di trasporto rende le visite più divertenti oggi; ci sono bambini del posto che pedalano con i gilet gialli per non perdersi, famiglie. Sono tracciati percorsi da un osservatorio all'altro; le strade sono sterrate e si può arrivare fino alla spiaggia di Trabucador per provare a fotografare il sole quando è arancione. Tutto ha più senso.

Il punto del riso

La varietà del chicco e il suo colore (bruno o più bianco) influenzano i tempi di cottura e l'assorbimento del brodo. Anche l'altitudine influisce. L'acqua bolle a 100 gradi al livello del mare. Più si sale, più la temperatura di ebollizione diminuisce: ad Ávila ci vogliono tre minuti in più per cuocere rispetto alla costa. Al mulino Lo Nostre Arròs, nel delta, spiegano l'intero processo di produzione del riso, dalla semina, offrono visite guidate alla fabbrica e insegnano a cucinarlo. "Riceviamo 3.000 persone all'anno", afferma Jordi Margarell, il proprietario, un cuoco di riso di quinta generazione. "Il riso più integrale richiede più brodo", avverte. I mulini più piccoli tendono a lasciarlo un po' più scuro, non lo sbiancano così tanto, esercitano meno pressione sul chicco e offrono un sapore più naturale. Lo Nostre Arròs macina quattro varietà: bomba (paella), marisma (brodoso), carnaroli (risotto) e hoshi (sushi). Da due chili di riso grezzo raccolto si ricava un chilo di grano pronto per la vendita.

Ci sono ricette in questa zona che includono uccelli osservati e cacciati (in autunno) nel delta, come anatre, folaghe e gallinelle d'acqua. Aggiungono anche molto sapore e grassi. Sono ricchi di riso e non è facile trovare il socarrat .

—Qual è il tuo preferito?

—Quello ai frutti di mare, con cozze e seppie. Fatto con brodo di pesce. Ma non farci troppe cose. Non voglio doverle mettere da parte continuamente per mangiare il riso.