Armando Aristarco, o chef que conquistou Zurique com os sabores da Costa Amalfitana

Mas será que um sabor, um prato, pode ser motivo para voltar? Despertar uma emoção a ponto de torná-la necessária para revivê-la? Armando Aristarco, Chef Executivo do Caruso no Belmond Hotel Amalfi Coast, demonstra isso facilmente. Se a essa hipótese, a essa possibilidade, adicionarmos uma ocasião propícia, um projeto nascido de uma intuição iluminada e as coincidências que intervêm em nossas vidas mais do que um lance de sorte, então o jogo está feito. Mas é preciso começar do começo. Armando Aristarco retornou de Zurique em 21 de agosto: durante três noites, ele encantou os hóspedes do Eden Kitchen & Bar do Hotel La Reserve Eden au Lac, na cidade suíça, lar do Chef Executivo Marco Ortolani, com estrelas Michelin, com seus pratos – que chamo de "sereias", tanto como uma homenagem adequada às suas origens napolitanas quanto porque equilibram perfeitamente o mar e a terra – com pratos que chamo de "sereias", tanto como uma homenagem adequada às suas origens napolitanas quanto porque equilibram perfeitamente o mar e a terra. Em maio, Marco Ortolani fez o mesmo: depois de deixar Zurique, juntou-se a Armando no Caruso e foi o protagonista de um extraordinário jantar a quatro mãos, onde o toque mediterrâneo do chef Torre del Greco abraçou a filosofia gastronômica do Eden Kitchen & Bar. Armando ainda tem a luz fresca e verde de Zurique nos olhos, talvez até algumas malas para desfazer em casa, mas acima de tudo, uma série de emoções para compartilhar. Temos apenas alguns minutos antes, tendo se livrado da aparência do chef que veio do sul da Itália para conquistar Zurique, ele mergulha de volta na atmosfera animada de casa, entre as cerâmicas, o manjericão e os tomates do Caruso Grill, ou na simples virtuosidade — o oxímoro com ele é obrigatório — de seu palco para talentos: o Restaurante Belvedere.

Chef, qual foi o primeiro cheiro ou sabor que lhe chamou a atenção ao entrar na cozinha de Marco Ortolani? Além do calor do chef e de sua equipe, que nos cercaram com carinho — um calor que também emanava de sua cozinha toda de tijolos, um excelente canal visual para as emoções que vivenciamos —, posso dizer que, mais do que um cheiro ou um sabor, fui atingido por uma cor: o verde vibrante que completava o espaço, em perfeita sintonia com o exterior, com a paisagem, e capaz de fazer você se sentir imediatamente em casa.

Sua experiência recente em Zurique pode ser considerada uma espécie de troca: Marco Ortolani, em maio, trouxe sua filosofia culinária e seus sabores para Caruso, na Costa Amalfitana. Agora era a sua vez de "retribuir o favor". Mas o que vocês deram um ao outro? O primeiro tipo de troca foi certamente cultural; depois, compartilhamos nossas filosofias gastronômicas, que eu definiria como absolutamente semelhantes. Ambos adoramos trabalhar com ingredientes simples e pratos que limitam a tecnicidade em favor do sabor. Certamente apreciei a organização precisa e meticulosa de Marco, apesar do espaço limitado, das duas cozinhas pequenas e de um cardápio amplo e extremamente variado. Admirei verdadeiramente sua consistência e precisão. De minha parte, posso dizer que trouxe e compartilhei meus sabores simples, porém extremamente distintos. Meu Pomo d'Oro, por exemplo, em sua simplicidade quase ancestral, é caracterizado por muitas texturas diferentes que transformam o prato em uma espécie de baú de tesouros. E, com satisfação, posso dizer que foi apreciado tanto quanto aqui na Costa Amalfitana. E então Nu' Burdell, outro prato icônico do Ristorante Belvedere, lançado em 2023 e ainda uma atração regular, mesmo em Zurique. Foi o próprio Marco quem me pediu para oferecê-lo em seu restaurante depois de experimentá-lo aqui no Caruso em maio.

Três noites, cada uma diferente das outras. Qual delas você vai se lembrar por muito tempo, com base no feedback dos hóspedes ou em alguma emoção específica? A primeira noite foi certamente a mais emocionante, pois foi o momento "inaugural", e o aspecto mais bonito a destacar é que a interação entre as duas equipes, comigo e meus talentosos colegas Christian Di Sario e Brayen Chellumbrun, foi perfeita desde o início. Aliás, gostaria de aproveitar esta oportunidade para agradecer à Diretora do Caruso, Iolanda Mansi , que tornou tudo possível, e à equipe da cozinha que permaneceu no Caruso, liderada pelo Chef Alfonso Sorrentino , que garantiu um serviço impecável na minha ausência. Nos integramos perfeitamente à equipe de Marco Ortolani; senti como se sempre tivesse trabalhado com eles. A segunda noite foi aquela em que o peso da emoção da estreia já era um pouco menor, então estávamos mais relaxados e prontos para nos divertir. A terceira noite nos trouxe uma satisfação incrível, pois, na verdade, fizemos overbooking. Os hóspedes ficaram felizes e satisfeitos, e foi maravilhoso quando dois hóspedes, moradores de Zurique, que haviam passado férias no Caruso uma semana antes, se juntaram a nós. Ao saberem da nossa presença no Eden Kitchen & Bar, decidiram reservar uma mesa para experimentar meu prato novamente: Nu'Burdell.

Zurique e Ravello, Eden Kitchen & Bar e Belvedere Restaurant: dois lugares aparentemente diferentes e duas experiências gastronômicas aparentemente distantes, mas que na verdade têm muito em comum, desde a ideia de uma culinária simples, porém impactante, até a localização que garante a simbiose com a paisagem. Se você pudesse criar um prato que representasse perfeitamente a fusão dessas duas experiências, quais ingredientes usaria? O primeiro elemento que vem à mente é a água. O La Reserve Eden au Lac em Zurique tem vista para o lago, enquanto o nosso Caruso se concentra no azul do mar costeiro. Ambos os lugares são cercados por montanhas, e acho que o prato ideal para nos representar seria composto por vegetais e frutas, evocando simultaneamente as paisagens lacustre e marítima. Então, penso em ervas da montanha que se encontram com a mineralidade dos nossos vegetais, caracterizada por influências vulcânicas e salinidade. Uma espécie de nova versão do meu Campo Fiorito, finalizado com um toque de ervas selvagens, vegetação e natureza selvagem. É como reunir os elementos de uma grande orquestra e alcançar a performance perfeita. A entrevista com o Chef Armando Aristarco termina aqui: quem sabe se está chovendo em Zurique neste momento, ou se o aroma da próxima estação está se elevando intensamente sobre o lago? Armando Aristarco talvez saiba, ou poderia tentar adivinhar. Mas agora é hora de voltar para casa, para tudo o que está por vir, e que terá o sabor que só ele pode criar. Um sabor reconhecível, e pelo qual, é claro, voltaremos.