Диетолог объясняет преимущества употребления хлеба на закваске и его отличия от обычного хлеба

Кустарные пекарни внедряют новые методы производства для улучшения качества своей продукции. В рамках этих изменений закваска приобрела особую актуальность благодаря своим питательным свойствам и процессу ферментации.

Такой способ приготовления влияет на вкус, текстуру и сохранность хлеба, что отличает его от традиционных вариантов.

В отличие от обычного хлеба, хлеб, приготовленный на закваске, содержит больше витаминов B1, B6, B12, тиамина, ниацина и рибофлавина . Он также содержит минералы, такие как магний, калий, кальций, цинк, фосфор, железо и селен, а также белки и жирные кислоты.

Еще одним аспектом, который отличает его от других, является естественный процесс ферментации, который позволяет хранить его дольше и сокращает количество пищевых отходов. Его мякиш также остается более мягким, в то время как традиционный хлеб имеет тенденцию быстро черстветь.

Для приготовления закваски требуются только мука, вода или другая жидкость, например, молоко или йогурт, а также молочнокислые бактерии или дрожжи, присутствующие в ингредиентах и ​​окружающей среде. В библиотеке международной хлебопекарной компании Puratos зарегистрировано не менее 84 видов дрожжей, 700 штаммов диких дрожжей и 1500 молочнокислых бактерий.

Исторические записи свидетельствуют о том, что этот вид хлеба использовался еще в 3700 году до нашей эры в Египте, где дикие дрожжи и молочнокислые бактерии использовались для производства более легкого и легкоусвояемого хлеба.

Вот преимущества хлеба на закваске

Специалист по питанию Диана Кастелланос Живодан отмечает, что этот хлеб помогает регулировать гликемический индекс, что полезно для людей с инсулинорезистентностью, проблемами со щитовидной железой или диабетом.

«Гликемический индекс обычного белого хлеба составляет 70, тогда как гликемический индекс хлеба на закваске составляет около 50 и максимум 60, что крайне важно для пациентов с проблемами глюкозы в крови. «Употребление этого продукта может вызвать меньше колебаний уровня сахара, то есть помочь сбалансировать его», — объясняет Кастелланос.

Длительный процесс ферментации позволяет микроорганизмам расщеплять глютен , облегчая его переваривание.

«Помимо того, что хлеб на закваске является очень хорошей альтернативой для снижения уровня глюкозы в крови, он еще и гораздо лучше усваивается. «И его может быть даже больше, если вы храните его в холодильнике», — говорит Кастелланос.

В процессе ферментации образуются микроорганизмы, которые могут оказывать положительное влияние на микробиоту кишечника . Диетолог отмечает, что этот процесс частично расщепляет крахмалы и некоторые белки, такие как глютен.

Охлаждение увеличивает количество резистентного крахмала, который помогает питать полезные бактерии в кишечнике.

Глютен содержится в таких злаках, как пшеница, ячмень и рожь, но процесс ферментации закваски ослабляет его структуру.

Карлос Пинья, директор по исследованиям и разработкам компании Puratos, поясняет: «Важно понимать, что глютен присутствует в муке, но не в виде клейковины; Он состоит из двух белков: глиадина и глютенина. Когда мы добавляем воду и подвергаем ее механической обработке, мы формируем эту сеть. Подвергая его длительному процессу ферментации, мы можем ослабить глютеновую сеть, что способствует лучшему пищеварению у людей с повышенной чувствительностью, но это не обязательно исключает содержание глютена в этих продуктах».

Пинья подчеркивает, что хлеб на закваске не подходит для людей с целиакией, поскольку ферментация лишь частично расщепляет глютен, но не устраняет его полностью.

Universal (Мексика) / GDA

*Этот контент был переписан с помощью искусственного интеллекта на основе информации из El Universal и проверен журналистом и редактором.