Beslenme uzmanı, ekşi mayalı ekmek yemenin faydalarını ve normal ekmekten farklarını açıklıyor

El yapımı fırınlar, ürünlerinin kalitesini artırmak için yeni üretim yöntemlerini benimsiyor. Bu değişimler içerisinde ekşi maya , besinsel özellikleri ve fermantasyon süreci nedeniyle önem kazanmıştır.

Bu tür hazırlama, ekmeğin lezzetini, dokusunu ve muhafazasını etkileyerek onu geleneksel seçeneklerden farklı kılıyor.

Ekşi mayayla yapılan ekmek, normal ekmekten farklı olarak daha yüksek oranda B1, B6, B12 vitaminleri, tiamin, niasin ve riboflavin içeriyor. Ayrıca magnezyum, potasyum, kalsiyum, çinko, fosfor, demir ve selenyum gibi minerallerin yanı sıra protein ve yağ asitleri de sağlar.

Bir diğer öne çıkan özelliği ise doğal fermantasyon süreciyle üretilmesi, bu sayede daha uzun süre saklanabilmesi ve gıda israfının azaltılması. İç kısmı da daha yumuşak kalırken, geleneksel ekmekler daha çabuk sertleşir.

Ekşi maya hazırlama yönteminde sadece un, su veya süt veya yoğurt gibi bir sıvı ve malzemelerde ve ortamda bulunan laktik bakteri veya maya gereklidir. Uluslararası bir fırıncılık şirketi olan Puratos'un kütüphanesinde en az 84 çeşit maya, 700 yabani maya türü ve 1.500 laktik asit bakterisi kayıtlıdır.

Tarihi kayıtlar, bu tür ekmeğin MÖ 3700'lü yıllarda Mısır'da kullanıldığını ve daha hafif, daha kolay sindirilebilen ekmekler üretmek için yabani mayalar ve laktik bakterilerin kullanıldığını gösteriyor.

İşte ekşi mayalı ekmeğin faydaları

Beslenme uzmanı Diana Castellanos Givaudan, bu ekmeğin glisemik indeksi düzenlemeye yardımcı olduğunu, bunun da insülin direnci, tiroid sorunları veya diyabet hastaları için faydalı olduğunu belirtiyor.

“Normal beyaz ekmeğin glisemik indeksi 70 iken, ekşi mayalı ekmeğin glisemik indeksi 50 civarındadır ve maksimum 60'a kadar çıkabilir ki bu da kan şekeri problemi olan hastalar için elzemdir. Castellanos, "Tüketildiğinde şeker seviyelerinde daha az dalgalanmalar yaşanabilir, yani dengelenmeye yardımcı olabilir" diye açıklıyor.

Uzun süren fermantasyon süreci mikroorganizmaların glüteni parçalamasına olanak vererek sindirimini kolaylaştırır.

“Ekşi mayalı ekmek kan şekerine çok iyi bir alternatif olmasının yanı sıra sindirimi de çok daha kolaydır. "Ve eğer buzdolabında saklarsanız bu miktar daha da artabilir" diyor Castellanos.

Fermantasyon sırasında bağırsak mikrobiyotasını olumlu yönde etkileyebilecek mikroorganizmalar oluşur . Beslenme uzmanı, bu işlem sırasında nişastaların ve glüten gibi bazı proteinlerin kısmen parçalandığını belirtiyor.

Soğutulduğunda dirençli nişasta miktarı artar, bu da bağırsaktaki yararlı bakterilerin beslenmesine yardımcı olur.

Gluten buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunur ancak ekşi mayanın fermantasyon süreci glütenin yapısını zayıflatır.

Puratos Ar-Ge Direktörü Carlos Piña konuyu şöyle açıklıyor: “Glutenin unda bulunduğunu ancak gluten olarak bulunmadığını anlamak önemlidir; İki proteinden oluşur: Gliadin ve glutenin. İçine su ekleyip mekanik işleme tabi tuttuğumuzda o ağı oluşturuyoruz. "Uzun bir fermantasyon sürecine tabi tuttuğumuzda, gluten ağını zayıflatabiliriz, bu da hassas kişiler için daha iyi sindirime yardımcı olur, ancak bu, bu ürünlerin gluten içermesini mutlaka engellemez."

Piña , ekşi mayalı ekmeğin çölyak hastaları için uygun olmadığını, çünkü fermantasyonun gluteni sadece kısmen parçaladığını, ancak tamamen ortadan kaldırmadığını vurguluyor.

The Universal (Meksika) / GDA

*Bu içerik El Universal'dan alınan bilgiler ışığında yapay zeka yardımıyla yeniden yazıldı ve bir gazeteci ve bir editör tarafından incelendi.