Valley Bounty: Miras devam ediyor: Blue Heron'un taze, yerel mutfağa olan bağlılığı
Sunderland'deki eski belediye binasının içinde yer alan Blue Heron Restaurant and Catering, birçok kişi için birçok şey ifade ediyor. Çiftler, aileler ve arkadaşlar için özel günlerin adresi; müdavimler için samimi bir mekan; yerel lezzet tutkunları için mevsimlerin kutlandığı bir yer; ve tüm bunları gerçekleştiren ekip için tutku, bağlılık ve sevginin gerçek bir zirvesi.
Günümüzde Blue Heron, Nick Ruggiano ve Justin Mosher'a ait olsa da Blue Heron'un hikayesi, restoranın ilk şubesini 1997'de Montague'de açan orijinal sahipleri Deborah Snow ve Barbara White ile başlıyor. Birkaç yıl içinde, mevcut sahipleri mutfağın işletilmesine yardımcı oldular: Nick Ruggiano mutfak şefi, Justin Mosher ise yardımcı şef olarak görev yaptı.
2001 yılında Snow ve White, restoranı Sunderland'deki mevcut yerine taşıma sürecini başlattılar ve Nick başka işlerle ilgilenirken Justin orada kaldı ve sonunda baş şef oldu. Yirmi yıl sonra, Snow ve White emekliliği düşünmeye başladığında, Ruggiano ve Mosher ikilisi, Blue Heron mirasını sürdürmek için en uygun adaydı.
Ruggiano, "Burası, emekliliklerinde işletmenin nereye gitmesini istedikleri konusunda düşünceli iki ilerici ve harika kadın tarafından inşa edildi," diyor. "Ortak değerler hakkında çok fazla konuşma oldu."
Restorana idari ve ön büro desteği sağlayan Nick'in eşi Carie Ruggiano, paylaşılan değerlerin özünü şöyle tanımlıyor: "Burasının herkesin kendini hoş karşılanmış hissedebileceği, sevdikleriyle birlikte gelebileceği ve ilgi görebileceği bir yer olmasını istiyoruz."
Yemek, bu ortak değerlerin merkezinde yer alıyor. Nick Ruggiano, geri dönme kararı hakkında, "Justin ve ben 2001'de Blue Heron'u satın almayı hayal ediyorduk ve yerel olarak beni bu kadar heyecanlandıran başka bir yer yok," diyor. "Mutfak eğitimimin büyük bir kısmı Fransız mutfağı ve klasik tekniklerle dolu, ancak gönlüm daha çok Alice Waters, Chez Panisse'deki gibi, dışarıda yemek yetiştirip ailesi için hazırlayan bir anne yaklaşımında: taze, taze, taze. O gün taze toplayıp, o gece birinin keyifle yiyeceği güzel bir şeye dönüştürebileceğimiz yemek nedir?"
Ruggiano ve Mosher 2022'de işletmeyi devraldıklarında, bu temel unsurları -tazelik, kalite, mükemmellik, misafirperverlik ve özenli hizmet- sürdürmenin önemi apaçık ortadaydı. Ancak bunun ötesinde, yeni sahiplerin bu sevilen temel direği nasıl yönlendirecekleri konusunda önemli kararlar almaları gerekiyordu. Ruggiano, "Devraldığımızda büyük değişiklikler yapmak istemediğimizi biliyorduk," diyor. "Yeni bir bakış açısıyla bakmak ve birkaç ayrıntıyı güncellemek dışında hiçbir şeyi değiştirmek istemedim."
Ruggiano, aradan birkaç yıl geçmesine rağmen, "Müşterilerin çoğu her geldiklerinde aynı şeyi bekliyor: En sevdikleri yemekler için geliyorlar. Deborah'ın domatesli turtası her yıl geri geliyor. Bu yüzden, uzun zamandır bilinen imza yemeklerin çoğu hâlâ mevcut: deniz tarağı, ricotta tostu. Amacımız, insanların sevdiği temeli korumak ve üzerine mevsimsellik ve eğlence katmaktı." diyor.
Menüdeki mevsimsellik ve eğlenceli dokunuşlar, Blue Heron ekibinin yerel çiftlikler ve gıda üreticileriyle kurduğu uzun vadeli ilişkiler sayesinde büyük ölçüde destekleniyor. Menülerinde uzun bir yerel ve bölgesel malzeme listesi yer alıyor ve Nick Ruggiano bunlardan bazılarını aklına getiriyor: "90'lardan beri Hadley'deki Mapleline Çiftliği'ndeki John'dan krema alıyoruz ve Leyden ve Colrain'den her zaman Great Hill mavi peyniri ve akçaağaç şurubu alıyoruz. Mevsim ürünlerimizin çoğunu yolun hemen yukarısındaki Warner Çiftliği'nden almaya çalışıyoruz ve çok daha yerel çiftliklerden tedarik sağlayabilen Black River Produce ile çalışıyoruz. Yerel bir satıcı bir kasa kuzugöbeği mantarı veya eğreltiotuyla gelirse, onu menüye dahil ediyoruz. Mümkün olduğunca yerel kalmaya çalışıyoruz ve kimin neye, ne kadar ihtiyacımız varsa, ne zaman ve nasıl ulaşabileceğimizi anlamak her zaman biraz kafa karıştırıcı oluyor."
Bir restoranı iyi yönetmek, yalnızca misafirlere özel bir deneyim sağlamakla ilgili değildir. Sahne arkasındaki insanların yaşam kalitesi de aynı derecede önemlidir ve bu da yemek salonunda kendini gösterir. Ruggiano, "Her şey sevgiyle yapılmalı çünkü sonunda tabaklara ulaşır," diyor.
"Burası sadece bir iki kişiden oluşmuyor, burada çalışan herkes var," diyor bu yazıda her bir çalışanı anmak isteyen ancak alan kısıtlamaları nedeniyle bunalan Nick Ruggiano. Geçiş döneminde Blue Heron'da uzun süredir çalışan birçok personel kaldı: özellikle Blue Heron'un hem ön hem de arka ofis rollerindeki başarısında önemli rol oynayan BJ Wallace; genel müdür ve ikram direktörü olarak görev yapan Kristin Henry; barı on yılı aşkın süredir birlikte işleten Paul Margotta ve Lisa Smith; ve Blue Heron'un yemek deneyimini hayata geçiren profesyonel garsonlardan oluşan ekip. Ayrıca, mutfak şefi Jonathan Zuraw ve her gece sihir yaratan üç sıra dışı genç aşçı da dahil olmak üzere yeni çalışanları da aralarına aldılar.
Geleceğe bakan Ruggiano, "Sonuç olarak, burasının aynı yer olmasını ve aynı zamanda toplum içinde bir eğitim ve uyum ortamı yaratmaya devam etmesini istiyorum. Yavaş yavaş kaybolan bir şeyi, yani yemek pişirmenin gerçek anlamını, yani yemeği yetiştirmeyi, sevgiyle hazırlamayı ve sevdiklerimizle birlikte yemeyi sürdürmeye devam etmek istiyoruz." diyor.
Sonuç olarak, Blue Heron'daki herkesi ayakta tutan şey budur. Nick Ruggiano, "Burada olmanın en güzel yanlarından biri, akşam 5'ten 9'a kadar bu duvarların içinde büyük bir neşe olması," diyor. "İnsanlar çok mutlu. Özel günleri, doğum günlerini, yıldönümlerini kutlamak için buraya geliyorlar ve yaşadığımız dünyada insanların böyle bir neşeyi deneyimlediğini görmek gerçek bir ayrıcalık gibi geliyor."
Claire Morenon, Sürdürülebilir Tarımda Topluluk Katılımı (CISA) iletişim müdürüdür. Daha fazla Yerel Kahraman restoranı bulmak için buylocalfood.org adresindeki CISA çevrimiçi rehberine göz atın.
Daily Hampshire Gazette
