SERIE - El chef con estrella Michelin Tim Raue: «Llevo treinta años comiendo en restaurantes. En casa sólo cocino para el perro.

Tim Raue viste un chándal de algodón lavado de color rojo brillante y una gorra de color rojo ketchup con una etiqueta que recuerda a la del ketchup Heinz. Así que no lo podemos pasar por alto. Ya antes de la hora acordada está sentado en la ventana del restaurante cantonés “Good Friends” en la calle Kantstrasse de Berlín. El sombrero pertenece a su esposa; Los deja puestos durante toda la comida.

El restaurante lleva allí treinta años. En aquel entonces, la Kantstrasse no era todavía la milla asiática que conocemos hoy. El prestigioso restaurador Tim Raue eligió este restaurante porque su favorito, el “Do De Li”, a solo unas puertas de distancia, cierra los lunes. Además, “Good Friends” fue su segundo hogar por un tiempo. Raue vive cerca. Viene en taxi, no tiene licencia de conducir.

El hombre no tiene tiempo que perder; Vive en un ritmo que puede causar agotamiento con solo escucharlo. Habla rápido y mucho, por lo que uno podría marcharse de este almuerzo después de los 90 minutos de información que ha planeado sin haber hecho ni una sola pregunta.

Raue hace el pedido sin mirar el menú después de preguntarme si hay algo que no quiera comer. Primero vienen los rollitos fong-wong, un tipo de pequeños rollitos de primavera fritos rellenos de fideos de cristal, zanahorias, camarones y relleno de pollo. “Todavía están un poco picantes”, señala cuando se los sirven, y agrega salsa de chile picante a la salsa dulce que los acompaña. Son crujientes y deliciosos.

Raue viene al restaurante desde 1995. “Mi récord es de 231 visitas aquí en un año”, recuerda. Eso ocurrió hace unos veinte años, cuando trabajaba a la vuelta de la esquina, en el Swissôtel. «Yo era el director de cocina y me encargaba del servicio de desayuno, de almuerzo y luego, por supuesto, del servicio de cena. En los primeros dos años no creo que me haya tomado un total de dos semanas libres".

Tuvo que trabajar duro para lograr el éxito. No hubo tiempo para volver a casa en coche, así que vino aquí simplemente por una hora. "Y luego llevaron la cuenta." Él dice: "'Good Friends' es como tener una ama de casa mediocre cocinando en casa en Hong Kong".

Tim Raue tiene 51 años, es uno de los chefs más exitosos de Alemania y está entre los 50 mejores a nivel mundial. Actualmente dirige ocho restaurantes, siendo su buque insignia el Restaurante Tim Raue en el Checkpoint Charlie en Berlín-Kreuzberg. Tiene allí dos estrellas Michelin. Aquí puedes gastar fácilmente 1.000 euros en una cena para dos. Su episodio en la serie de Netflix “Chef’s Table” también atrae a amantes de la gastronomía de todo el mundo a su restaurante: aproximadamente la mitad de los comensales acuden por este motivo.

El camarero coloca tres platos ovalados sobre la mesa, dos de cerdo y uno de arroz frito. “Lo que tenemos ante nosotros ahora es una versión de cerdo agridulce, como más me gusta”, dice Raue. «Hecho con jengibre encurtido, con pimientos rojos y verdes, también con un poco de piña y cerdo, pero no horneado. Y esta es mi versión de arroz frito. «Me encanta el arroz frito.» Éste lleva anacardos, zanahorias, jengibre y cilantro. "Y aquí tenemos panceta de cerdo de la barbacoa, que luego se vuelve a asar con espárragos, jengibre y ajo".

La panceta de cerdo está crujiente y deliciosa, los espárragos verdes están firmes al morder, todo parece armonioso y equilibrado. Buena artesanía, pero no alta cocina. El presupuesto del NZZ tampoco se verá sobrecargado. "Es bueno, no es muy bueno, ni siquiera es excelente, pero también tiene una excelente relación calidad-precio, y me encanta. Además, suele ser increíblemente rápido". Si Raue vive tan rápido, no es de extrañar que le guste el ritmo. Está constantemente en movimiento, está en la televisión, en varios jurados, en sus tiendas en el agua y en la tierra.

Solía ​​pensar que una vez que cumpliera cincuenta años, simplemente navegaría hacia la jubilación, pero: "Las oportunidades que se me han presentado solo en los últimos doce meses son increíbles", dice. Si tuviera el personal suficiente, podría abrir diez restaurantes de inmediato en Singapur, Hong Kong, Londres... donde sea. Actualmente podía vender cualquier cosa que llevara su nombre, desde copas de vino hasta vasos y bufandas de cachemira. Apenas tiene tiempo libre y no sabe qué hacer con él: para él está claro que lo único que cuenta es el rendimiento. Así se define él, dice.

Los grandes chefs a veces miran a las generaciones más jóvenes con incomprensión. “Creen que con cuatro días y seis horas diarias podrán mantener las comodidades que les ofrece su vida actual, pero no será así”. No siente empatía por las personas de veintipocos años que no están dispuestas a invertir tiempo y esfuerzo, pero ese es su problema, no el suyo. Su único papel es el de empleador, ya que tiene que encontrar personal que se esfuerce por alcanzar la perfección. Cada detalle de los platos del Restaurante Tim Raue es perfecto. No es casualidad que en el plato haya tres o cuatro puntas de perifollo.

En abril abrió su quinto restaurante a bordo de un crucero de la flota de TUI, “Mein Schiff”, y en junio se hizo cargo del restaurante de la Torre de Televisión de Berlín. Se inaugurará el próximo 3 de junio. De hecho, le había prometido a su esposa que no haría más proyectos. ¡Pero la torre de televisión! Eso tenía que hacerse. No había otra manera. Al fin y al cabo, él es de Berlín. El operador Magnicity se acercó a él. La empresa se especializa en la operación de plataformas de observación y restaurantes en edificios urbanos de gran altura y opera seis ubicaciones en todo el mundo.

¿Me pregunto si todavía estará en la estufa? “Constantemente”, asegura Raue, “la pregunta es en qué cocina”, dice. Visita periódicamente sus restaurantes, incluidos los de los barcos. El año pasado estuvo 220 días de gira y realizó 171 vuelos. Él diseña los menús sobre la marcha: si se le ocurre algo, se envía un correo electrónico con la idea; Cada restaurante y su concepto tiene su propia bandeja de entrada de correo electrónico. Cuando quiere actualizar el menú, mira en la bandeja de entrada del correo electrónico correspondiente y obtiene sus ideas. No existe el tiempo perdido cuando se viaja.

Para él, ser emprendedor significa que las tiendas tienen que funcionar incluso cuando él no está: "Siempre me he asegurado de conseguir los mejores talentos, dejarlos crecer junto a mí y darles responsabilidad", dice Raue. Los platos que diseña son ensayados hasta que todo está perfecto y luego son aprobados por él. Cuando está de gira, las cosas funcionan sin él.

La única bebida disponible hoy en día es agua, a temperatura ambiente. A Raue le viene bien el hecho de que sea un almuerzo; No desayuna y apenas come nada por la noche, por lo que el almuerzo es la comida central del día. En su congelador de casa hay helados y en el frigorífico, en su mayor parte, sólo comida para el perro. Ha dejado los atracones nocturnos y ha perdido dieciséis kilos.

«Llevo treinta años comiendo en restaurantes. «En casa solo cocino para el perro», dice Raue. En medio de la conversación, su esposa llama, como para demostrárselo. Su conversación gira brevemente en torno a «Fresschen». Ya lo terminó. El animal tiene pancreatitis crónica y solo tolera una dieta baja en grasas.

Raue tiene una esposa y una ex esposa, quienes se turnan para cuidar al perro. Él no tiene hijos; Él dice que eso es “biológicamente imposible” para él. ¿Cree que eso es una vergüenza? Esta pregunta no se plantea, él no discute, no se queja, es un hecho, ¿por qué reflexionar sobre ello durante tanto tiempo? Si quisiera, podría adoptar, dice.

Me detengo en ese pensamiento por un momento. La vida de Tim Raue transcurre a máxima distancia de la mía. Casi siempre estoy en casa, tengo muchos niños y si por la noche me encuentro con un recién graduado de secundaria sin dormir en el refrigerador, cocinamos una olla de espaguetis y no los pedimos a domicilio.

Su dura infancia estuvo marcada por la pobreza, la falta de amor y la brutalidad de su padre abusivo. Él no oculta el hecho de que ella era terrible. El niño fue abandonado a su suerte desde muy temprana edad. Nadie le daba nada de comer, para él solo había la sección de sobras del frigorífico y un gesto cariñoso o un abrazo reconfortante estaban fuera de cuestión. Sólo cuando Tim, de doce años, fue capaz de defenderse eficazmente, su padre lo soltó. Aprendió esto en una pandilla callejera, los “36 Boys”.

La pandilla de inmigrantes en el antiguo Kreuzberg 36 es parte de la leyenda. Hay un largo camino desde el desvalido hasta la estrella resplandeciente de la cocina; A todo el mundo le gustan este tipo de historias, pero ¿de verdad es necesario plasmar nuestro propio sufrimiento en carteles como ese? Raue describe, sin ninguna emoción perceptible, las peores palizas que sufrió su padre; Cuando era niño, resultó gravemente herido y estuvo internado varias veces en cuidados intensivos.

Una historia cuenta que su padre lo golpeó con una cuchara de madera, dejándole marcas por todo el cuerpo, que luego notó el profesor de deportes. Hasta el día de hoy no entiende por qué su padre no fue a prisión. Mientras tanto, atiende llamadas, habla brevemente con socios comerciales, luego retoma el hilo y describe las marcas especiales dejadas por los golpes de una cuchara de madera.

«Si no tienes a nadie en tu infancia que te brinde un sentimiento constante de confianza, seguridad y un amor básico inquebrantable, entonces estás desarraigado. "Estaba desarraigado", dice Raue. Amar no le suponía ningún problema, pero dejarse amar era difícil. Por la mañana, se pone ropa de telas suaves que le sientan bien en el vestidor, dice, preferiblemente de cachemira. "Como el abrazo que siempre anhelaba". Él es bueno consigo mismo.

Dejemos que los psicólogos aficionados intenten combinar el uso de una cuchara de madera como instrumento de tortura con el hambre infantil y su importancia para la elección de carrera. Raue no es del tipo que se pone sentimental en público. De todos los miembros de la familia, sólo la abuela sale bien parada. Sus Königsberger Klopse siguen hoy en día en el menú, también en el nuevo restaurante de la Torre de Televisión de Berlín. Se llama “Esfera”.

A Raue no le gustan los quejosos recién llegados a la profesión, quienes encuentran el trabajo demasiado intenso y extenuante. Realiza una entrevista telefónica preliminar antes de cada entrevista, sin importar en qué parte del mundo se encuentre, para evitar pérdidas de tiempo innecesarias. Si alguien acude a él con una propuesta de equilibrio entre vida laboral y personal y una semana laboral de cuatro días, la conversación se acaba.

Cualquier persona que supere este umbral podrá acceder a la cocina. «Solo hago un turno de prueba, eso lo explica todo. "Bajo la presión de la velocidad y la perfección, se puede ver si los ojos se iluminan y hay diversión o si hay quejas y agobio", dice Raue.

Este problema no existe en los cruceros. Allí, la gente de Indonesia y Filipinas trabajaba seis días a la semana, en turnos de 14 horas, sin quejarse y estaban contentos con los altos salarios. "Simplemente dicen: En cuanto llegue al siguiente puesto y tenga 500 euros más, podré pagar una casa y ser un miembro invaluable de mi familia, incluso si trabajo diez meses al año".

La camarera sirve otro plato. "Por cierto, son chuletas de cordero", dice Raue, y enumera: "Sal y pimienta, que se fríen, chiles, cebolletas y jengibre". De los tres platos servidos, dos no están en el menú. Las chuletas ligeramente secas se comen mejor con las manos debido a los huesos. Para todo lo demás, Raue utiliza una cuchara, rara vez palillos, y come directamente de los platos, sin pasar por el suyo. Recoge muchas cabezas de espárragos verdes. Me imagino al chef sumergiendo la cuchara de degustación en todos los recipientes.

¿El estado de ánimo en el sector de la restauración también permite sacar conclusiones sobre la situación económica general? Es un “barómetro absoluto”, dice Raue. Siempre ha sido así. Si nos fijamos en la época dorada de los años ochenta y noventa, hasta la caída de la bolsa, los mejores restaurantes de Alemania contaban con patrocinio casi universal. Los empresarios con demasiado dinero habían quemado parte de su dinero en un restaurante que la esposa aburrida había montado.

Esos tiempos ya pasaron. Para que un restaurante funcione, hay que saber lo que se está haciendo: qué altura de asiento se necesita y cuánto espacio necesita el comensal. “No puede haber demasiado espacio, de lo contrario se pierde la energía de una tienda”. Y por supuesto, la competencia es enorme; Hay que mirar constantemente a la izquierda y a la derecha para ver qué hacen los demás y, en su caso, incluso ahora, para ver qué hacen los jóvenes y si debería aprender algo de ellos.

Así llegó a la carta el “Königsberger Klops Oma Gerda”: Raue no quería dejar que jóvenes cocineros inmigrantes apasionados por la cocina local le quitaran su autoridad sobre la cocina de Berlín, Brandeburgo y Prusia. ¿Se trata más de inspiración mutua que de competencia? “No, esto es una competencia brutal, no necesitamos hablar de eso”, dice.

La pandemia fue un horror para la industria restaurantera, de la que hasta el día de hoy no se ha recuperado. La mala situación económica actual agrava el problema. «El año pasado teníamos 27 restaurantes con estrellas en Berlín. Nueve de ellos ya no existen.» O bien cambiaron el concepto o cerraron porque faltaba gente de fuera, analiza Raue. Si observamos los datos del aeropuerto, tenemos más de una cuarta parte menos de pasajeros en clase ejecutiva en comparación con antes de la pandemia. Antes de la pandemia, Berlín era una de las ciudades más populares del mundo. Y como siempre ocurre con las tendencias, solo duran un tiempo.

En lo que respecta a los restauradores, muchos llegan con grandes expectativas y se van sin que esas expectativas se cumplan. Habían calculado mal desde el principio qué tipo de público habría allí. Berlín no te espera. Da igual si vienes de Francia y tienes tres estrellas allí o si vienes de Buxtehude y quieres hacer la mejor hamburguesa del mundo, siempre empiezas desde cero.

Y en cero, ahí es donde estamos ahora mismo. El sector de la restauración se encuentra actualmente en su punto más bajo. Esto se nota especialmente en el caso del vino: las botellas con importes medios y altos de tres o cuatro dígitos en euros se piden con menos frecuencia. E incluso en tiendas como “Good Friends”, que solían estar abiertas hasta las 2 a.m., a las 10 p.m. ya no abren. De todos modos, Raue ya se va a la cama. Sus días duran desde levantarse antes de las 6 a.m. hasta aproximadamente las 11 p.m.