José Luis Rivera : le chef qui parcourt la Colombie pour sauver les souvenirs vivants de la cuisine traditionnelle.

Quand José Luis Rivera parle du feu, il ne fait pas référence à une technique culinaire. Il évoque le cœur des cuisines rurales, cette chaleur qui non seulement bouillonne, mais unit, telle une braise qui ne s'éteint jamais au cœur des terres qu'elle a traversées.

Dans sa voix, il y a de la mémoire, de la terre, de la campagne. Mais il y a aussi de la ville. Il est né à Chía, dans le Cundinamarca, à une époque où c'était encore une ville de pâturages, de dimanches de sancocho au bord de la route et de marmites fumantes où se réunissaient les familles. C'est là, dit-il, qu'est née son obsession : contempler une marmite bouillante comme s'il s'agissait d'un rituel.

Bien qu'il soit aujourd'hui reconnu sur les réseaux sociaux comme le chef qui documente le savoir culinaire des peuples oubliés, José Luis n'est pas arrivé en cuisine par lignée ou par héritage.

Il raconte que, comme presque tout ce qui a compté dans sa vie, il est arrivé par hasard. Il était serveur dans un restaurant et, un jour, alors qu'un cuisinier était absent, il a proposé de le remplacer. Il avait 17 ans. Il n'a plus jamais quitté la cuisine.

« La cuisine est la seule chose que j'ai apprise à faire », dit-il avec conviction. Et puis, il est certain que c'est ce qu'il fait le mieux et ce que j'aime le plus.

La carrière professionnelle de José Luis a débuté de manière inattendue, en atterrissant à la télévision. Il a été directeur culinaire de plusieurs émissions de téléréalité culinaire, dont MasterChef Colombie et MasterChef Mexique.

Mais il a toujours entretenu un lien profond avec la campagne et les cuisines traditionnelles. Il l'a redécouvert lors de son séjour à Dubaï, entouré de techniques européennes, sans toutefois savoir comment préparer un tamale ou une empanada colombienne.

« J'ai dû apprendre à faire des empanadas pendant mon séjour aux Émirats arabes unis. C'est là que j'ai compris que quelque chose clochait : je savais cuisiner la cuisine française, mais je ne savais pas faire les miennes. »

Il ressentit le besoin de revenir. Cette fois avec un objectif clair : parcourir la Colombie pour apprendre, non pas dans les livres, mais par l'expérience . Il commença à Huila, où il tenait un restaurant.

Il profitait des lundis et mardis, quand il était fermé, pour explorer les villages, parler aux gens, recueillir des histoires, apprendre des techniques et revenir avec des ingrédients locaux pour les transformer en nouveaux plats.

Depuis, il n'a jamais cessé. Il a parcouru la quasi-totalité du pays (il ne manque que trois départements) et documente chaque voyage avec l'appareil photo de son téléphone portable. Car pour lui, le feu et les mains des paysans sont les protagonistes.

Au cours de ces voyages, José Luis a trouvé dans le langage audiovisuel un moyen de raconter son identité. Pendant la pandémie, sans emploi à la télévision, il a acheté du matériel de base et a commencé à donner des cours de cuisine virtuels.

Le succès et la croissance sur les réseaux sociaux l'ont motivé à poursuivre. Aujourd'hui, ses vidéos cumulent des milliers de vues et connectent le public urbain aux cuisines rurales qui perdurent.

L'idée de documenter le savoir populaire n'a pas toujours été perçue comme elle l'est aujourd'hui. José explique : « J'ai commencé avec des photos moches et des vidéos mal réalisées. Mais l'important, c'était ce qui était raconté. Les histoires étaient percutantes. »

José Luis ne se contente pas de cuisiner, il construit aussi des ponts. Ces ponts l'ont amené à collaborer avec le ministère des Affaires étrangères pour promouvoir la Colombie à l'étranger et à travailler sur des projets d'édition aux côtés des formateurs du SENA.

L'un d'eux, Ricardo Malagón, l'a invité à documenter les cuisines de Meta, Boyacá et Córdoba pour créer des livres de cuisine qui ont été nominés et ont remporté des prix internationaux tels que les Gourmand World Cookbook Awards.

Chaque département l'a touché différemment. À Córdoba, par exemple, il a découvert la communauté Zenú de San Andrés de Sotavento, où des gardiens de semences protègent les variétés de maïs absentes des marchés.

En Amazonie, il fut émerveillé par le tucupí et le manioc sauvage , dont le savoir ancestral ne subsiste que dans les communautés indigènes. À Boyacá, les pommes de terre indigènes et leurs variétés furent pour lui une grande découverte.

« La Colombie, c'est comme dix pays réunis », dit José en souriant. « Il y a tant à raconter, tant à protéger. La cuisine traditionnelle est menacée, et si nous ne la documentons pas aujourd'hui, demain elle ne sera plus qu'un souvenir. »

C'est pourquoi il insiste pour agir sans ego, sans attirer les projecteurs, sans occuper le devant de la scène. Son objectif est clair : ceux qui doivent briller sont la femme qui fait du casabe dans son jardin, le paysan qui plante des poivrons doux, la grand-mère qui cuit encore des arepas sur des braises de charbon de bois. Il veut simplement être un canal.

Pour lui, il est important de ne pas « voler » les recettes ni de s'approprier les connaissances. Son intention est de transmettre le savoir ancestral, sans pour autant perdre de vue qui sont les créateurs et les gardiens des cuisines traditionnelles.

Discuter avec José Luis, c'est suivre le rythme de quelqu'un qui a fait du voyage une façon d'être au monde. Lorsqu'il parcourt un pays, il dit avoir « faim ». Pas seulement de nourriture, mais d'histoires, d'arômes, de sons et de silences.

« Photographier, c'est regarder la terre avec faim », dit-il. Et cuisiner, c'est lui rendre un peu de ce qu'elle nous donne.

Il le dit avec la passion de quelqu'un qui a passé des heures devant un fourneau à regarder une marmite bouillir. Car pour lui, le feu n'est pas seulement une source de chaleur : c'est un symbole.

« Le foyer, c'est la mémoire, la résistance, la langue. Et à travers lui, la Colombie peut raconter son histoire », dit-il avec une pointe d'espoir.

Dans ses ateliers actuels, José Luis enseigne aux jeunes chefs et créateurs de contenu comment utiliser leur téléphone portable comme outil de narration. Il assure qu'il n'est pas nécessaire d'avoir une société de production coûteuse ni un master en communication. Il suffit, dit-il, de discipline et de cœur.

Il rit et dit qu'il était le pire cuisinier ; sa mère ne le laissait pas approcher de la cuisine. Mais à force de travail et de pratique, il a appris. Et il a aussi appliqué cela à ses récits.

Aujourd’hui, José Luis rêve de créer un service de restauration international qui apporte les produits et les histoires des communautés rurales à d’autres pays.

Il a déjà cuisiné au Japon, au Mexique et en Europe. Mais il aspire à plus : une scène internationale pour les mains qui enseignent tout. Pour la femme qui lui a partagé la recette du wrap. Pour le grand-père qui lui a montré comment moudre le maïs. Pour les cuisines sans plafond ni murs qu'il appelle « cuisines ouvertes ».

Il rêve qu'un Japonais essaie un wrap et ressente la même chose que lui lorsqu'il a goûté au tucupí pour la première fois : de la surprise, de la joie et le désir d'en savoir plus.

Lorsqu'on lui demande ce dont il est le plus fier, il répond sans hésiter : « De mon pays. De son peuple. De ceux qui luttent dans les territoires. Pas du Colombien « vivant », mais de celui qui travaille dur, qui endure. C'est pourquoi je préfère utiliser mes réseaux sociaux pour eux. Qu'ils soient les protagonistes. »

José Luis ne se présente pas comme un chef, un influenceur ou un chercheur. Il se présente comme un cuisinier. Quelqu'un qui voyage l'estomac vide, qui écoute plus qu'il ne parle, qui se laisse fasciner par le mijotage d'une marmite et qui a appris à voir le pays depuis ses fourneaux.

Et tant qu'il y aura du feu, des mains pour pétrir et des voix pour raconter des histoires, José Luis Rivera sera là : avec son téléphone portable, son couteau, son carnet. Il parcourra la Colombie pour continuer à découvrir les traditions culinaires des recoins les plus reculés de ce pays.

Pour en savoir plus sur les histoires de José Luis, vous pouvez le suivre sur les réseaux sociaux à @joseluis_cocina.

ANGELA PÁEZ RODRÍGUEZ - ÉCOLE DE JOURNALISME MULTIMÉDIA EL TIEMPO.