Случай Мэри Мэллон, кухарки, которую она считала «самой опасной женщиной в Америке».

Быть поваром и готовить еду для других всегда подразумевало отождествление себя с изгоями и дегенератами . Еще в Древнем Риме и совсем недавно, в преддверии Гражданской войны в США, повара были рабами . В начале XX века в Европе и Соединенных Штатах повара были людьми низшего класса, угрюмыми и нездоровыми, которые часами потели в непроветриваемых помещениях. Им недоплачивали, их недокармливали и не ценили: их жестокими хозяевами были тираны, деспоты, мегаломаны, прижимистые клерки или жестокие охранники.

Повара , как и сегодня, имели тенденцию слишком много пить. И они обычно умирали молодыми, с распухшей от алкоголя печенью , раздавленными ногами, мозолистыми руками, изможденными лицами и легкими, покрытыми осадком многих лет вдыхания дыма, взвешенного жира и загрязненного воздуха. Их мозги были выжжены жарой , давлением и усилиями подавлять вспышки гнева и разочарования, а их нервная система разрушалась из-за внезапных перепадов настроения, которые случались с ними с каждой сменой. Они потели и трудились не покладая рук в полумраке, избивая своих клиентов, себя, своих подчиненных и своих злых хозяев. Они проклинали внешний мир за то, что он заставляет их бороться, как животных, за то, что он заставляет их снова и снова подчиняться чужой воле. За то, что они существуют.

И всё же, они почти всегда были гордыми людьми . Тогда, как и сейчас, повара уже совершенно ясно понимали, что те, кто «там», – то есть те, кто жил по ту сторону распашных кухонных дверей, те, у кого было собственное жильё, те, кто ходил в ресторан или в театр по субботам, те, кто имел оплачиваемый отпуск и виделся с близкими больше, чем несколько жалких часов в неделю, – сделаны из другого теста. Обычные люди, и все повара это знают, наслаждаются жизнью по-другому и, что не менее важно, по другому графику. Правила, по которым они живут, тоже другие. И точно так же, как повара не могут быть поняты теми, кто «там», они не понимают обычных людей ; они не могут их понять и никогда не поймут. Для тех, кто провёл большую часть своей жизни, склонившись над фритюрницей или грилем, мир офисного работника, работающего с девяти до пяти, – или владельца, или типичного посетителя ресторана, или их начальника – совершенно непостижим. Как отмечает писатель Майкл Рулман , повара не могут поверить, что другие могут жить так, в окружении роскоши, без чётких правил. «Какое бедствие», — говорят они себе. Какое расточительство. Они воспринимают это как нечто пугающее и хаотичное. Потому что «там» всё, кажется, идёт не так, как должно.

Для повара порядок, царящий на кухне , какой бы жаркой, тесной и анархичной она ни была, гарантирует абсолютно безопасную среду . Шеф-повар — господин и повелитель, верховный лидер. Еда всегда подаётся вовремя. Холодные блюда подаются холодными. Горячие блюда подаются горячими. Никто не опаздывает. Никто не берёт больничный.

Давайте повторим: никто не берет больничный . Никогда.

За пределами кухни мир для повара — несовершенное место: постоянный источник разочарований, сцена, полная мелких предательств, которые постоянно угрожают посягнуть на их собственную территорию. Потому что мы, повара, — территориальные существа . Ни одно сербское ополчение или бешеная собака не могут защищать свою территорию с такой свирепостью, с какой повар защищает свое место, даже если он кажется совершенно невменяемым. Однако mise en place , набор задач, гарантирующий нам общее ощущение того, что все в порядке, — что мы готовы к любой неожиданности, — не творит своего волшебства за дверями заведения. Нет, «там» — это странное и ужасное место, где всегда что-то происходит или не происходит непредсказуемым и немыслимым образом.

Мэри Мэллон , женщина, которая, к ее вечной досаде, стала известна как «Тифозная Мэри», была поваром. За эти годы о миссис Мэллон были пролиты реки чернил. Сенсационные статьи, пьесы и художественные произведения, а также предсказуемыефеминистские переоценки, все они изображали ее как скорбящую жертву расистского , бессердечного и сексистского общества, стремящегося сделать жизнь этой хорошей женщины несчастной, как будто ее преследование и тюремное заключение были уловкой неандертальских антигендерных политиков, ищущих быстрого решения постыдной проблемы общественного здравоохранения. Как бы то ни было, в этих характеристиках есть доля правды. В конце концов, она была женщиной. Она была ирландкой. Она была бедной. И в 1906 году упоминание этих характеристик в резюме не могло обеспечить вам быстрый путь в Белый дом, или в совет директоров какой-либо корпорации, или даже в ложу в опере.

В любом случае, Мэри Мэллон была прежде всего поваром . И её история – это прежде всего история повара. Хотя это и не проливает свет на все сложные аспекты её жизни, это многое объясняет. К тому же, насколько мне известно, её история ещё не рассказана с этой точки зрения.

Достоверных исторических документов о жизни Марии крайне мало , и почти не сохранилось ни одного её высказывания. В довершение всего, рассказы современников и других лиц, причастных к её жизни, как напрямую, так и косвенно, часто предвзяты, неполны, сенсационны или откровенно неверны. И лишь очень немногие из них, если таковые вообще имеются, учитывают точку зрения, предлагаемую её профессией повара.

На английском языке у нас есть превосходная, полная, исчерпывающая и проницательная версия истории Мэри: Тифозная Мэри: в плену общественного здоровья [Тифозная Мэри – заложница общественного здравоохранения] – абсолютно незаменимое эссе Джудит Уолцер Ливитт , которое может послужить руководством для всех, кто хочет узнать больше о её жизни и эпохе (по крайней мере, для меня). Однако работа Ливитт сосредоточена главным образом на тревожных дилеммах общественного здравоохранения и гражданских свобод, возникших в результате заключения Мэри под стражу органами здравоохранения, и она проводит содержательное сравнение с кризисом СПИДа и моральным кризисом, с которым сталкиваются власти, задерживая невинных людей, которые при случайном контакте могут заразить других или стать причиной смерти.

Моя цель совсем в другом. Я шеф-повар, и мне интересно рассказать историю гордой кулинарки — и, по словам всех очевидцев, очень способной, — которая, по крайней мере поначалу, оказалась во власти сил, которых она не понимала и не могла контролировать . Мне интересен ее одинокий и мучительный опыт, опыт женщины, погруженной в мужской мир, всегда на враждебной территории, которая часто вынуждена бежать. И мне интересно отрицание: лазейки, которые Мэри и многие из нас находят, чтобы избежать очевидного; ложь, которую мы говорим себе, чтобы выжить изо дня в день ; то, что мы делаем и говорим, чтобы продолжать идти вперед, чтобы каждый день вытаскивать наши ноющие тела из постели, одеться и вернуться к работе, часто на кухнях, где мы подавлены испарениями от кастрюль, суетой и удушающей атмосферой.

Когда я начала читать о ней, я знала только то, что она была кухаркой, попавшей в беду. Похоже, мало кто знал её настоящее имя. «Тифозная Мэри», прозвище, под которым её вспоминают, теперь стало общим термином, обозначающим человека с дурными намерениями , заражающего других по собственной прихоти; прозвище, которое характеризует женщину настолько отвратительную, мерзкую и заразную, что она уничтожала всё, к чему прикасалась. Если спросить первого встречного, кто такая Тифозная Мэри, он скажет вам, что она была разносчицей чумы, ответственной за отравление и гибель тысяч своих соплеменников.

На самом деле, как я вскоре узнал, общее число жертв Мэри — за всю её карьеру, и это по подсчётам её самого ярого и безжалостного преследователя — составило 33 заражённых, при этом подтвержденных смертей было всего три . Однако, вероятно, были и неучтённые случаи, к которым Мэри, к сожалению, приложила руку... потому что, да благословит её Бог, она часто работала тайно!

Итак, когда я начинал этот проект, я знал немного, и вскоре мне пришлось рыться в пыльных коллекциях, библиотеках и архивах. Признаюсь, исследование было увлекательным. Как и Мэри, я провёл большую часть своей взрослой жизни , запертый в разных вариантах профессиональной кухни размером 80 на 10 квадратных футов , поэтому для меня было настоящим испытанием получить докторскую степень в искусстве молчаливого сидения в кресле. Помогло осознание того, что я пишу о коллеге.

Меня всегда завораживала история моей профессии. Много лет назад, в кулинарном училище, мы с одноклассниками обожали истории Франсуа Вателя , французского шеф-повара и метрдотеля, который покончил с собой, пронзив себя шпагой из-за просроченной доставки рыбы. Восхищаясь серьёзностью, с которой он относился к своим обязанностям, мы одновременно думали: «Ну и хам! Кто же его на следующий день подменит на работе?» Своими съедобными памятниками и минаретами, плодом эксцентричного стремления соединить архитектуру с изящными искусствами и кулинарией, Карем привёл несколько поколений поваров к всевозможным ужасным и абсурдным излишествам и чуть не свёл с ума тех, кто пытался подражать его причудливым сооружениям. Все мы, профессионалы, поклонялись Эскофье , запоминали его рецепты и использовали его методы, слышали и дорожили историями этого великого человека, и запечатлели его образ и названия его блюд в наших умах со страстью преданного последователя Мао Цзэдуна или Л. Рона Хаббарда . И так же, как студенты-теологи знают имена апостолов наизусть, мы знаем имена великих мастеров своего дела: Пуан , Труагро , Бокюз , Герар , Робюшон и так далее. Мы знаем об их потомках, мы знаем, кто пришел после них, кто кого учил и на каких кухнях, и мы находим утешение в знании их имен, потому что это позволяет взглянуть на нашу собственную жизнь, на нашу миссию в перспективе; это напоминает нам, что мы являемся частью чего-то большего ; что, какими бы крошечными мы ни казались, мы винтики в огромной машине, колеса которой вращаются веками и веками.

Одна из лучших частей работы шеф-поваром или поваром - это именно это чувство принадлежности, осознание того, что мы являемся членами большого тайного общества . Замечательно знать, что ты являешься частью долгой и славной традиции страданий, безумия и излишеств . У нас может и нет секретного рукопожатия (хотя мозолистая рука другого повара при мимолетном контакте передает массу информации), но мы разделяем общий язык, обычаи и племенные ритуалы, которые являются нашими собственными. Существует общая структура, похожее на гильдию понимание мира , иерархия, терминология и посвящение, с которыми мы все близко знакомы (независимо от того, переворачиваем ли мы гамбургеры в пляжном баре на Бора-Бора или подаём икру на вершине Всемирного торгового центра), и это тоже дает нам утешение.

Однако до недавнего времени наш мир был преимущественно мужским. В отличие от невежественной поговорки «женщины и кастрюли хороши на кухне», на кухне отеля или ресторана всегда говорили: «У них нет сил поднять тяжёлые кастрюли!» (Жаль, что я ни разу не видел повара, поднимающего полные кастрюли без посторонней помощи ; ну да, был один такой: мы называли его «с грыжей».) О женщинах также говорили: «Они не выдерживают давления!» «Они слишком сентиментальны!» Хотите увидеть каких-нибудь деликатных людей? Посмотрите, как заказ на десять человек приносят разогревать на кухне, полной усердно работающих мужчин. Уверяю вас, вы не видели таких слёз, невнятной речи и истерик с тех пор, как ударили младшего брата по лицу и украли его любимую плюшевую игрушку.

Общее число погибших от инфекции у Мэри, по словам ее самых преданных последователей, возросло до 33 человек, при этом подтвержденных смертей было всего три.

Как бы то ни было, в анналах профессиональной кулинарии очень мало женских имён . Вспоминается Екатерина Медичи , хотя она и не готовила. Однако, переехав во Францию, она проявила достаточно смекалки и взяла с собой несколько итальянских поваров. Если бы она этого не сделала, французы до сих пор загущали бы соусы панировочными сухарями и рвали бы еду кинжалами и голыми руками.

Заметьте, это не значит, что женщины не работали поварами. Нет, вполне вероятно, что на кухне всегда было больше женщин, чем мужчин. Просто они делали это в частных домах, маленьких бистро, парижских мясных лавках и учреждениях. Они оставались ближе к традиционной роли профессионального повара римской эпохи; то есть они были рабами. Или почти. Они готовили, чаще всего, в одиночку. Домашние повара 19-го и начала 20-го веков не были склонны работать в командах (тенденция, к сожалению, отражена сегодня в изолированной фигуре кондитера в ресторане, кухня которого, как правило, исключительно мужская). Они не наслаждались товариществом и не разделяли выходки ресторанной кухни. У них не было помощи или компании: не было соусье, грильярденов , entre-métiers , poissonniers , garde-mangers и plongeurs, которые могли бы помочь им в работе. Между ними и их хозяевами редко вставал шеф-повар или помощник шеф-повара, и не было никого, кто мог бы защитить их от иррациональных прихотей и желаний клиентов.

Мэри принадлежала — если она вообще когда-либо к чему-либо принадлежала — к совершенно иному движению, отмеченному голодом , миграцией и социальными беспорядками: историческому водоразделу, который изгнал миллионы женщин с родины , отделил их от традиционных ролей и вынудил их пересечь океан, чтобы сковать себя цепями за одинокое занятие домашней прислугой.

В несколько неудачных моментов моей долгой и насыщенной карьеры я испытала, каково это, когда гордость за своё дело — любовь к кулинарии, вера в своё мастерство — начинает угасать, и я знаю, к какой неряшливости это может привести. К счастью, в моём случае эти времена позади. У меня был второй шанс. У Мэри его не было.

Почему он продолжал готовить, если у него были все основания полагать, что он распространяет потенциально смертельную болезнь?

Перескакивая с одной работы на другую, с мизерной зарплатой, без медицинской страховки, без больничного, без оплачиваемого отпуска, вы пропускаете рабочий день и возвращаетесь к своим старым привычкам... и оказываетесь на очередной грязной, плохо оборудованной кухне... без малейшей надежды. Вы запасаетесь терпением, вы терпите просто чтобы иметь возможность продолжать жить. Маленькие, простые радости от идеально сваренной тарелки супа , деревенского рагу, восхитительно приготовленного рыбного филе исчезают и со временем сменяются тлеющей обидой, подавленной обидой, яростью, которая кипит и горит в вашем животе снова и снова, как рефлюкс. Начинаешь делать из мухи слона: такие мелочи, как то, как шеф облизывает мокрые губы, пробуя суп, или едкое облако, поднимающееся от сковородки, или запах прогорклого масла, или испарения бараньего жира, в конечном итоге становятся средоточием всех зол и несправедливостей в этом мире.

Теперь неважно, умели ли вы хорошо готовить в прошлом, работали ли вы в богатых домах, роскошных резиденциях или на роскошных кухнях, видели ли вы пирамиды или танцевали голышом под луной. Никому нет до вас дела.

«Немытые руки, пепел от сигареты, жареная курица, брошенная на грязный пол кухни и тут же найденная... с каждым из нас это случалось».

Раньше вы отворачивали голову, чтобы кашлянуть, теперь этого нет. А как насчёт мытья рук после туалета? Возможно. Если есть время – отлично, но вам всё равно. Люди, которые едят вашу еду, стали чистой абстракцией. Кашляете или нет, вы знаете, что завтра они вернутся, может быть, в первую смену или к шведскому столу «ешь сколько хочешь». Немытые руки, сигаретный пепел, жареная курица, брошенная на грязный пол кухни и мгновенно пришедшая в себя … все мы через это проходили. Да, ты, я и Мэри.

Центральный вопрос при изучении карьеры шеф-повара Мэри Мэллон всегда звучит так: «Почему она продолжала готовить, когда у неё были все основания полагать, что она распространяет потенциально смертельную болезнь ?» Те из вас, кто работал в забегаловках, кафе, убыточных или обанкротившихся ресторанах или в сфере общественного питания, уже знают ответ. Не буду вас винить, если вы не хотите в этом признаться. Но вы знаете «правило трёх секунд».

Не так ли?

Повара работают, даже когда больны. Так было всегда. На большинстве работ, если вы не работаете, вам не платят. Итак, вы проснулись с насморком, болью в горле и соплями? Ну что ж, приступайте к делу. Вы заканчиваете день. Вы обматываете полотенце вокруг шеи и делаете все возможное, чтобы выжить. Это источник гордости - работать больным и страдающим от боли. В довершение всего, в параноидальном мире кулинарной realpolitik это имеет смысл. Потому что, если вы не появляетесь на работе, вас заменяет кто-то другой : коллега-повар, который и так переработал и теперь берет на себя дополнительные обязанности, или, что еще хуже, незнакомец, злоумышленник, незнакомец, который вполне может считать себя лучше вас, или который может не сказаться больным, как вы, в ближайшее время. Если вы работаете в месте, где не подают блюда высокой кухни, то крепкая спина и приличная выносливость, скорее всего, будут иметь первостепенное значение, поскольку шеф-повар или владелец часто отказывается от самых опытных в пользу самых надежных.

Стоит отметить, что Мэри чувствовала себя хорошо. Она была полна сил.

Она была упорной. Она могла выдержать всё, что ей ни бросили, и гордилась своей стойкостью. Она выкладывалась на полную и продолжала идти, а когда через какое-то время ей сказали остановиться, она не обращала на это внимания и просто продолжала идти. Тебя определяет твоя работа. Работа освобождает нас от грехов, от наших излишеств и недостатков. Иногда способность продолжать идти вперёд, даже когда мы измотаны, больны или находимся на грани срыва, — это всё, что у нас есть, чтобы поддерживать тот фасад, который мы сами для себя возвели.

Как и Мэри, я работала на частных клиентов. Недолго. Если бы я осталась, если бы мой начальник ещё раз попросил меня приготовить «омлет только из яичных белков, без масла и растительного масла», я бы наверняка схватила его за голову и сжимала так, что его глаза вылезли бы, как шарики для патинко. А если бы я работала в доме какого-нибудь богатого неряхи в 1906 году? Я бы убила его в постели первым попавшимся тупым предметом. Мне никогда не хватало твёрдости, чтобы выдержать то, что вынесла Мэри. Я слишком чувствительна; я бы не выдержала такого давления, и сомневаюсь, что смогла бы одна поднимать тяжёлые кастрюли.

Мэри, как и большинство из нас, со временем освоила это ремесло. Она наблюдала, ждала, постепенно поднималась с самого низа. Она снова и снова повторяла одни и те же действия. Когда хороший, гордый повар пропадает зря, происходит что-то ужасное, это катастрофа. Тогда гордость и мастерство сменяются горечью и ленью. Затем внешние силы разрушают ваше желание преуспеть в своей работе и лишают вас удовольствия от неё. Это ужасно. Ужасно, когда это случается с вами. Именно это и случилось с нашей поваром, Мэри Маллон.

Давайте постараемся не держать на него зла.