Мороженое и сорбеты: новые гастрономические привычки XVII–XVIII веков

Несмотря на огромное разнообразие сладостей, производимых в Португалии в прошлом, мороженое и сорбеты никогда не входили в число традиционных сладостей страны, известных преимущественно как блюда на основе яиц и фруктов. Тем не менее, они были частью изысканных лакомств элиты, следовавшей европейским тенденциям.

Мороженое и сорбеты в Европе

Хотя существует давняя традиция производства мороженого, более обоснованные сведения появляются только в XVI веке. По-видимому, в XIII веке Марко Поло наблюдал за холодными напитками в Китае, возможно, именно он способствовал их появлению на итальянском полуострове. Во Флоренции, во времена правления Козимо I Медичи (1537–1574), архитектор Бернардо Буонталенти (1531–1608) экспериментировал со смесью, которая произвела революцию в холодных десертах: молоко, мед, яичный желток и немного вина. Возникло убеждение, что заморозить можно все, включая жиры, такие как молоко и яйца. Так родилось джелато, присоединившееся к мороженому. По определению Лучианы Поллиотти, мороженое — это любой свежий сладкий десерт, основой которого являются молоко, сливки, яйца, сахар и ароматизаторы; в то время как сорбет — это свежий продукт, состоящий из алкоголя, фруктов или специй в сахарном сиропе. Мороженое и сорбеты имеют различную консистенцию и играют разнообразную роль в меню. Если говорить точнее, мороженое пьют и едят.

В 1547 году Екатерина Медичи (1519–1579), выйдя замуж за будущего короля Франции Генриха II (1519–1559), как говорят, передала знания о мороженом и сорбетах через своего джелатьера Джузеппе Руджери. Были созданы условия для распространения новых изысканных десертов среди элиты. К концу XVII века мороженое стало популярным во Франции, особенно в кафе. Именно сицилиец по имени Прокопе, открывший кафе на улице Турнон в 1674 году, а затем переехавший на улицу Ансьенн-Комеди в 1684 году, внёс большой вклад в то, что мороженое и сорбеты стали главным деликатесом в Париже и впоследствии приобрели популярность. Так началась глобализация мороженого и сорбетов в Европе.

В том же веке в европейских кулинарных книгах появились сорбеты и мороженое. Первые рецепты, в данном случае фруктовые воды, такие как клубничная, малиновая или вишневая, описаны в труде Николя Лемери (1645–1715) под названием «Воспоминание о редких и новых диковинках, о самых восхитительных проявлениях природы и искусства» , первое издание которого было опубликовано в Париже Луи Вандомом в 1676 году. Читателей учили замораживать эти воды, приготовленные из фруктового сока, воды и сахара, с помощью морожениц, льда и соломинки. Со своей стороны, Антонио Латини (1642-1696) был автором книги «Lo scalco alla Modern, overo l'arte di ben disporre li приглашение, con le regole più scelte di scalcheria, insegnate, e poste in prattica, à beneficio de' Professori, ed altri studiosi» , напечатанной в Неаполе Антонио Паррино и Микеле Луиджи. Мутти, в 1692-1694 гг. В одном из томов он также представил несколько рецептов ледяной воды.

Производство льда в Португалии

В Португалии пристрастие к использованию снега в пищу было очевидно, по крайней мере, с XVI века, хотя изначально оно было связано с предполагаемыми лечебными целями. Король Жуан III (1502–1557) пил воду, смешанную со снегом, но отказался от этой практики за несколько дней до смерти. В 1609 году Мануэль Северим ди Фариа, прецентор Эворы, проезжая через Серра-да-Эштрела, упомянул о доставке снега ко двору, а в описи имущества короля Педру II (1648–1706) упоминается устройство для охлаждения напитков. Эта тенденция была особенно заметна в XVIII веке, когда снег и лёд поступали в Лиссабон с гор Серра-да-Эштрела, Лоуза и Монтежунту, в данном случае имея преимущество близкого расположения от столицы. Поставки осуществлялись невейрушами, торговцами, которые по контрактам соглашались снабжать двор или определённое место в летние месяцы.

Снег, собранный в горах Серра-да-Эштрела, упаковывали в солому и перевозили в корзинах и ящиках, которые тащили животные, а затем на повозках, запряженных волами, в речные порты. Оставшуюся часть пути снег доставляли на лодках. По прибытии снег оставляли в домах или на складах, где его могли приобрести частные лица или владельцы предприятий. Со времен Филиппа III (1578–1621) последующие монархи стремились всегда иметь снег в своем распоряжении. Отсюда и заключение контрактов, строительство и проверка колодцев, а также предоставление льгот для строительства предприятий по производству и хранению льда.

Колодцы в горах Серра-да-Эштрела были осмотрены в 1732 году Жуаном Баптистой Ливре. Поэтому король Жуан V пытался определить, нужно ли строить больше колодцев для обеспечения снега. В столице также требовались складские помещения. Известно, что в 1732 году король Жуан V приказал вырыть два колодца, а архитектору Жуану Баптисте Баррушу было поручено определить их местоположение. Местом для одного из них, предположительно единственного построенного на тот момент, был выбран замок Сан-Жоржи в Лиссабоне. Ранее колодцы были недалеко от Грасы. Строительные работы, начатые в 1732 году, оказались под угрозой из-за нехватки средств.

Ледяные ямы в горах Монтежунто (фото IDB).

В горном хребте Монтежунту добыча льда началась в XVIII веке. В настоящее время видны 44 скважины; остальные заглублены. Лед производился путем естественного замерзания воды в ледниках, что обеспечивало производство в условиях отсутствия снега. Жулиан Перейра ди Каштру, по-видимому, владел монополией на торговлю снегом и льдом в трех горных хребтах — Эштрела, Лоза и Монтежунту — в период с 1757 по 1782 год. Предприниматель собирал и эксплуатировал природные ресурсы, производил и продавал лед оптом и в розницу. Производство было успешным бизнесом, требующим знания климата и правил заготовки, производства, силосования и транспортировки. Изначально потребление было сезонным, с мая по октябрь. Как только лед стал производиться в сельской местности в достаточном количестве, чтобы снабжать двор и город Лиссабон предметом роскоши, он смог расширяться круглый год. Строительство объектов, подходящих для производства натурального льда, осуществлялось по моделям, существовавшим в то время, но адаптированным к климату и солнечному воздействию гор Монтежунто, расположенных недалеко от столицы.

Глубина воды в резервуарах не могла превышать 12 сантиметров, и с сентября было возможно производство льда. То есть, температура позволяла начать производство льда. Затем ледяные плиты должны были затвердеть до восхода солнца. Каждая плита весила от 30 до 40 килограммов, и каждый нес плиту весом от 30 до 40 килограммов. В ледохранилище три рабочих трамбовали лёд и складывал его в главный силос, чтобы уплотнить и постепенно заполнить. Фабрика имела королевское название, поскольку поставляла лед королю и двору. Она работала до конца XIX века.

И новые привычки

Вкус к холодным напиткам породил новые привычки и новые предметы, включая охладители для бутылок и стаканов. В XVII веке уже использовались кадки, наполненные водой и снегом, которые ставили на пол рядом со столом, и в которые клали несколько бутылок. Использовались также серебряные или фарфоровые чаши с зубчатым краем, в которые стаканы ставили перевёрнутыми, держа за ножки. В следующем столетии стали появляться отдельные стеклянные чаши для стаканов, которые ставили слева от тарелки. Лишь в конце века появился цилиндрический фарфоровый охладитель с двумя ручками и крышкой. Именно в таких чашах подавали мороженое и свежие фрукты на десерт.

Изготовление мороженого подробно описано в первой книге о португальских кондитерских изделиях, опубликованной в 1788 году, «Новое и любопытное искусство для консерваторов, кондитеров и дворецких». В ней объяснялось его применение и приводились девять рецептов приготовления мороженого, для которого требовался снег. Ранее Домингуш Родригеш в своём труде «Искусство приготовления мороженого», впервые опубликованном в 1680 году, представил рецепт мороженого из воды, сахара, лимонного сока, жемчужной пудры, коралловой пудры, золотой пудры, мускуса, янтаря и базарного камня, но не упомянул, что приготовление осуществлялось в холодильнике. Другими словами, мы имеем дело с использованием термина «мороженое» в значении сиропа. Годы спустя, в 1780 году, Лукас Риго опубликовал «Современное искусство приготовления мороженого» ( Coqueiro moderno ou nova arte de cozinha ), труд, включающий сиропы и «воды для лета и мороженого». В последнем случае мы имеем дело с рецептами, в которых используются фруктовое пюре, сахар и вода, а также специальная ёмкость – мороженица. В другой классике прошлого, «Искусство кухни» ( 1876) Жуана да Маты, представлено несколько рецептов, в которых техника приготовления мороженого играла особенно важную роль, в частности, «Бразильская снежная бомба» (рецепт, посвящённый бразильской императорской семье), состоящая из слоёного теста, наполненного двумя видами мороженого: одним из каштанов, а другим – из различных фруктов: ананаса, джекфрута, джамбу, абрикоса, персика и дыни. Менее сложными являются рецепты мандаринового мороженого и четырёх рецептов мороженого: молочного, клубничного, апельсинового и дынного. Также подробно объяснялось использование мороженицы. Кажется правдоподобным, что в случае с Португалией итальянские усовершенствования пришли через Кастилию, особенно в филиппийский период (1580-1640 гг.), и через Францию, что касается кулинарных трактатов, поскольку некоторые термины обнаруживают французское влияние.

Во второй половине XIX века были внедрены механические холодильные установки и другие новшества, позволившие усовершенствовать производство мороженого. Крупный промышленный прорыв произошёл только в XX веке. Действительно, хотя Фердинанд Карре (1824–1900) был первым, кто разработал машину для производства кубиков льда, изобретение было продемонстрировано на Всемирной выставке в Лондоне в 1859 году, всего несколько лет спустя, в 1871 году, Шарль Телье (1828–1913) разработал технологию заморозки для морской перевозки мяса. Этот успех привёл к совершенствованию холодильных цепей, в частности, благодаря Кларенсу Бёрдсайю (1886–1956), начиная с 1929 года, что позволило сохранить цвет и вкус замороженных продуктов ближе к их неохлаждённым аналогам. Эти усовершенствования оказали влияние на производство мороженого и сорбетов. Кустарное производство, предназначенное для личного потребления и продажи населению, стало совпадать с промышленным производством, первые шаги которого в Европе и США произошли в первой половине XX века.

Чтобы узнать больше: БРАГА, Изабель М.Р. Мендес Дрюмонд, Мороженое: история сладкого и свежего искушения, Синтра, Colares Editora, 2003. БРАГА, Изабель Дрюмонд, «1717 – Снег: роскошь за столом», БРАГА, Изабель Дрюмонд (координатор), Глобальная история португальской кухни, Лиссабон: Temas e Debates, 2023, стр. 259-262.

[Статьи серии «Португалия 900 лет» — еженедельный совместный проект Исторического общества независимости Португалии. Мнения авторов отражают их собственные позиции.]