Çikolata neden tekrar lüks haline geliyor – bunun ardındaki acı gerçek

Mutluluk kahverengidir ve kalay folyoya sarılmıştır; ellerinize yapışır, ağzınızda erir ve huzur kokar. 1945 yazında savaş sonrası ilk çikolatanın tadı Ruth Klüger'e "hayatın sadece korku ve açlıktan ibaret olmadığının kanıtı" gibi geldi.

15 yaşında. Yahudi bir kız olarak, toplama kampından birkaç ay önce kaçmış olarak Auschwitz'ten sağ kurtuldu. Ve şimdi Aşağı Bavyera'da ilk bakım paketinin önünde oturuyor. İçinde: konserve et, yulaf ezmesi, tuvalet kağıdı ve artık ünlü olan Ration D askeri çikolatası (Hershey Bar). "Bir vahiy gibiydi," diye yazıyor Klüger anılarında, "weiter leben." "Çikolatanın dilimde erimesini ve tatlı, iyi bir şeyin aniden hayatıma tekrar girdiği hissini hatırlıyorum."

Çikolata iyiyi, tatlıyı ve doğruyu simgeler. Birçok savaş çocuğu, yıllarca süren acılardan sonra hayatın bir kez daha lüks ve zevke izin verdiği o büyülü anı hatırlar. Onu kokladılar, büyülü maddeye dokundular ve onu çekinerek, küçük lokmalar halinde yediler. Ve birçoğunun gözlerinde yaşlar vardı.

"Daha önce hiç bu kadar tatlı bir şey yememiştim," diye yazmıştı bir çocuk, 1948'de Berlin Hava Köprüsü sırasında "Kuru Üzüm Bombardımanı" pilotu Gail Halvorsen'e. "Çikolatayı tattığımda ağladım." Ve savaşın sonunda sekiz yaşında olan Helga Schneider, "Sanki özgürlüğün kendisi dilimde eriyordu." diye yazmıştı.

Aşkın insanları ve çikolatayı birbirine bağladığına şüphe yok. Mutluluk ve rahatlık kaynağı olarak, bu narin baştan çıkarıcı, insanlığın kolektif kalbinde onurlu bir yere sahiptir. Hoşgörülerin kraliçesidir, tatlı bir ayartma ve affedilebilir bir günahın bir araya gelmesidir. "Çikolata aşkın yerini tutamaz," diye ilan etti ABD'li yazar Miranda Ingram. "Aşk çikolatanın yerini tutar."

Her Alman yılda 9,5 kilogram çikolata tüketiyor, bu da kabaca günde bir çikolata barına eşdeğer. Almanya'nın tüm yıllık çikolata tüketimini içeren katı bir küpün kenar uzunluğu 80 metre kadar olur.

Ancak bir sorun var: Fiyatlar patlıyor. 2020'den beri çikolata Almanya'da yüzde 32 arttı. Zengin Avrupa aristokrasisinin eski lüks ürünü olan bu ürün, tekrar özel bir şımartma haline gelme yolunda ilerliyor. Almanya'da çikolatanın yıllık satışları sekiz milyar avro, dünya çapında ise bu rakam 108 milyar avro ve bu eğilim hızla artıyor. Çikolataya olan istek yüksek kalmaya devam ediyor. Ancak aynı fiyata çikolata giderek daha az satılıyor. Ve bu tam da çikolatanın yorucu kaosu ve yorucu stresi hafifletmeye yardımcı olabileceği bir zamanda gerçekleşiyor.

Süpermarket fiyatlarına bakıldığında çikolata barlarının bir yıl öncesine göre %28 daha pahalı olduğu ve çikolata barlarının %46 daha pahalı olduğu ortaya çıkıyor. Avrupalıların en sevdiği ikram (küresel çikolata üretiminin %40'ı Avrupa'da tüketiliyor) bir kez daha prestijli bir ürün haline geliyor. Bir Milka çikolata barı artık 1,49 € yerine 1,99 €'ya mal oluyor ve Ritter Sport 100 gram için 2,19 €'ya kadar çıkıyor.

Başlıca sebep: Gezegenin hızla büyüyen çikolata açlığı için en önemli hammadde olan kakao, her zamankinden daha fazla aranıyor. Uzun yıllar boyunca bir ton kakaonun fiyatı 1.700 ila 2.500 avro arasındaydı. 2020'den bu yana, zaman zaman ton başına 9.000 avroya kadar yükselerek arttı. Sadece bir yılda fiyat iki katına çıktı. Kakao yağı bile yüzde 115 daha pahalı.

Sağlık, zindelik ve tüm aile için rehber – her iki haftada bir perşembe.

Bültene abone olarak reklam sözleşmesini kabul ediyorum.

Bunun nedeni yalnızca Hindistan ve Çin gibi devasa pazarların Avrupa çikolatasını keşfetmesi değil. Ayrıca kakaonun (kahve gibi) yalnızca ekvatorun yakınındaki sınırlı ekilebilir arazilerde yetiştirilebilmesidir. Bunun nedeni, kuraklık, seller ve büyük zararlı istilaları nedeniyle son iki yıl üst üste zayıf hasat yılı yaşanmış olmasıdır. Ayrıca gıda spekülatörlerinin Londra ve New York'taki emtia borsalarından toplu halde kakao satın alması ve fiyatların artmasını beklemesidir.

Sektörü saran kargaşa, Lippstadt'taki gri bir sanayi parkında bile elle tutulur bir şekilde hissediliyor. Burada, aile şirketi Peters Pralinen GmbH'nin üçüncü kuşak sahibi olan Christian Frochte-Peters (57), çikolatanın nimetlerini kutlayan, otomobil bayileri ve mobilya mağazaları arasında neşeli, renkli bir alan yarattı: Dişliler, buhar jetleri ve uzun silindir şapkalarla retro-fütüristik steampunk tarzındaki beş katlı "Peters Chocolate World", şirketin geçmişine dair bir kafe, cam fabrikası ve sergiyi bir arada sunuyor - fabrika satış mağazası ve rehberli turlar dahil.

Çikolataların efendisi: Lippstadt'taki "Peters SchokoWelt"te Christian Frochte-Peters.

Kaynak: Imre Grimm

Aileler cephedeki logonun önünde fotoğraf çektiriyor. Her yıl 400'e yakın çikolata tutkunu otobüs dolusu Lippstadt'a gidiyor, elmalı karamelli Calvados çikolataları ve kakao parçacıklı kabak çekirdeği nugası yerken tüm kilo verme kararlarını unutuyorlar. Yan taraftaki 2.000 metrekarelik salonda 140 çalışan çikolata ve pasta üretiyor.

Elbette, son birkaç on yılın en büyük çikolata çılgınlığı da Peters'ı es geçmedi: Etkileyicilerin küresel bir trend olarak abarttığı, fıstık kreması, susam ezmesi (tahin) ve kadayıf böreği iplikleriyle (melek saçı) dolu Dubai çikolatası. Frochte-Peters, "Dubai çikolatasıyla ilgilenen ilklerden biriydik ve onu terk eden ilklerden de biriydik," diyor. "Çikolatacılarımız nihayetinde gerçek zanaatkarlığa sahip klasiklere odaklanmayı tercih etti."

Fıstık kreması pazarı geçici olarak silindi. Malzemelerin fiyatları patladı. "Fiyat gelişimi bazı yerlerde neredeyse anlaşılmazdı." Bir kilo melek saçı genellikle toptan iki avroya mal oluyordu. Bir noktada 20 avroya çıktı. "Pazar o zamandan beri tersine döndü ve birçok depo dolu, ancak talep önemli ölçüde düştü."

"Çikolata duygudur," diyor Frochte-Peters. "Bugün pazarda öne çıkmalısınız. Müşterilere iyi bir his sunmalı ve bir fantezi hikayesi yaratmalısınız." İşinin çekirdeği, büyükbabasının -Lippstadt'ta "Kalte Franz" olarak bilinen yerel bir efsane- 1936'da, "İtalyanlardan çok önce" açtığı bir dondurma salonuydu. Babası daha sonra 35 yıl önce çikolata üretim işine girdi. Peters çikolataları kısa sürede Lufthansa'nın birinci ve business class'ında dağıtıldı ve şu anda Galeria gibi dünyanın birçok ülkesindeki lüks perakende mağazalarında mevcut - ancak indirim mağazalarında değil. Endüstriyel iş Frochte-Peters'ın işi değil.

Kitle pazarında, üreticiler nemi azaltarak ürünlerin daha uzun süre dayanmasını sağlar. Krema yerine süt tozu? Gerçek meyve yerine meyve aromaları? Frochte-Peters ile değil. "Ürünün daha sert bir ısırığı ve daha uzun bir raf ömrü var, ancak daha az lezzetli." Ancak şirketi aynı zamanda yüksek kakao fiyatlarından da muzdarip. Şirket ana hammaddesini Belçika'nın kakaoda dünya pazar lideri Barry Callebaut'tan değil, Lübeck'teki Lubeca'dan temin ediyor ve tankerle sıvı formda Lippstadt'a teslim ediliyor.

Tatlı tutkunları için el yapımı: Pasta şefi Lara-Sophie Sasse pralin üretirken.

Kaynak: Imre Grimm

Yıllık 18 milyon avroluk satışıyla Peters, çikolata üretiminin devleri arasında bir Davut'tur. Altı şirket küresel pazarın %80'ine hakimdir. Bunlar pazar lideri Mars Wrigley (M&M's, Snickers, Twix), ardından Ferrero (Nutella, Ferrero Rocher, Kinder), Mondelēz (Cadbury, Milka, Toblerone), Japon şirketi Meiji, Hershey Company (Hershey's) ve Nestlé'dir (KitKat, Smarties). Lindt tek başına Alman pazarı için yılda 240 milyon Paskalya tavşanı üretiyor. (Ve hayır, satılmazlarsa Noel Babalara dönüşmüyorlar.)

Kakao ticaretinin kendisi, son tüketiciler tarafından isimleri pek bilinmeyen dört büyük şirket tarafından domine edilmektedir: Barry Callebaut, Cargill, Olam ve Ecom. Bunlar, esas olarak Batı Afrika ve Güney Amerika'da bulunan 5,5 milyon küçük çiftçi tarafından yetiştirilen kakaoyu satın alırlar. Dünya kakaosunun neredeyse yarısı Fildişi Sahili'nden, %14'ü Gana'dan ve %9'u Ekvador'dan gelir.

Çekirdekten hazza giden yol meşakkatlidir. Yoğun, narin kakao ağacı (Theobroma cacao) yalnızca ekvatora yakın sıcak, nemli plantasyonlarda yetişir. Meyveleri kahverengimsi-kırmızı futbol toplarına benzer, her biri kalın bir posa içinde 30 kakao çekirdeği içerir. Yani, kesin olarak söylemek gerekirse, çikolata—hurra!—bir sebzedir.

Kakao çiftçileri çekirdekleri ağaçtan pala ile keser, sonra çekirdekleri ve posayı ayırır. Çekirdekleri bir hafta boyunca küvetlerde fermente ederler, bu da çimlenmeyi durdurur ve lezzeti yoğunlaştırır. Daha sonra çekirdekleri bir hafta daha güneşte kuruturlar.

Malların büyük çoğunluğu, küresel pazara hakim olan birkaç üreticiye hava geçirgen jüt çuvallarda gönderilir. Fabrikalarında, çekirdekler temizlenir ve kabukları çıkarılıp bakteriler öldürülmek üzere kavrulur. Çıplak çekirdekler, basınçlı hava kullanılarak kalan kabuk kalıntılarından arındırılır ve on binlerce farklı çikolata türünün hammaddesi olan kalın bir kakao kütlesine öğütülür.

İstenilen tada bağlı olarak, karışım şeker, kakao yağı, süt tozu ve tatlandırıcılarla karıştırılır, sonra saatler veya günler boyunca konçlama değirmenlerinde karıştırılır ve havalandırılır. Daha sonra büyük kaplarda, bazen haftalarca olgunlaştırılır, sonra tekrar kontrollü koşullar altında ısıtılır ve mükemmel kıvam ve dokuya ulaşmak için tekrar tekrar soğutulur. Ancak o zaman barlara dökülebilir veya şekerleme, bar veya pralin şeklinde şekillendirilebilir.

Mükemmel çikolatayı daha ucuz çikolatadan ayıran nedir? Şeker kristallerinin dokusudur. Üreticiler görünüm, tat ve erime noktası bakımından farklılık gösteren altı "katılaşma durumu" arasında ayrım yapar. Form 5 mükemmeldir. Bunu başarmak karmaşıktır. Ödül: Vücut sıcaklığına yakın 33,9 santigrat derecede erir. "Daha iyi", uzun konçlanmış çikolata düz, pürüzsüz, zar zor lifli, beyazımsı kenarıyla tanımlanabilir.

Ancak bu milyarlarca dolarlık pazarın acı bir tadı var - çikolatanın karanlık tarafı. Chicago Üniversitesi'nin yaptığı bir araştırmaya göre, en büyük üreticilerin 2005'e kadar kakao çiftçiliğinde çocuk işçiliğini ortadan kaldırma sözü vermesinden 30 yıl sonra bile, 1,5 milyona kadar çocuk hala kakao plantasyonlarında, özellikle Batı Afrika'da çalışıyor. On binlercesi Mali veya Burkina Faso'dan Fildişi Sahili'ne zorla taşınıyor veya yoksul ebeveynleri tarafından "satılıyor" ve köle benzeri koşullarda çalıştırılıyor.

Inkota Network girişiminin acı sonucu: "Çocuk işçiliği son 10 yılda azalmadı." İş sırasında tehlikeli kimyasallara maruz kalan çocukların oranı aslında arttı. Birçok şirket kendi Çocuk İşçiliği İzleme ve İyileştirme Sistemlerini (CLMRS) başlattı. Ancak çiftçiler geçinme ücretinin yalnızca üçte birinden biraz fazlasını kazandığı sürece etkiler asgari düzeydedir.

Üreticiler renkli etiketlerle adalet ve ekolojik sorumluluk ima etmeye çalışıyor. Müşteriler ayrıca adil koşullar altında üretilen sürdürülebilir çikolatalara giderek daha fazla dikkat ediyor. Ancak, tedarik zincirinin hiçbir noktasında çocuk işçiliğinin bulunmadığını gerçekten garanti edebilen üreticilere sahip çikolataları satın almak neredeyse imkansız. Sektör, 2020 yılına kadar kakao çiftçiliğindeki çocuk işçiliğini yüzde 70 oranında azaltma hedefi koymuştu. Inkota uzmanı Johannes Schorling şu sonuca varıyor: "Çikolata sektörü verdiği sözleri bozdu. Almanya'daki tüketiciler, çikolatalarının büyük ihtimalle sömürücü çocuk işçiliği içermesini beklemeli."

Aranan hammadde: Kakao çekirdeği yalnızca Ekvator'da yetiştirilebiliyor.

Kaynak: Imre Grimm

Film yapımcısı Michael Höft'ün yakın zamanda yayınladığı bir WDR raporu, bazı yerlerdeki çalışma koşullarının ne kadar insanlık dışı olduğunu gösterdi. Fildişi Sahili'ndeki kakao tarlalarında çekim yaparken, 13 yaşında çocukları iş başında bulmakta hiç zorluk çekmedi. Sabahın erken saatlerinden akşamın geç saatlerine kadar çalışıyorlar. Okula gitmiyorlar. Ağır çuvallar taşıyorlar ve sandalet giyip hiçbir koruma olmadan, Avrupa'da uzun zamandır yasaklanmış olan toksik glifosat veya diğer böcek ilaçlarını kullanıyorlar. Ve hiçbir doktor, bıçakların bacaklarında bıraktığı iltihaplı yaraları tedavi etmiyor. Muhafızlar kaçmalarını engelliyor.

"Benin'den bir çocuğum olursa, aracıya ödeme yapmam gerekir," diyor bir plantasyon sahibi Höft'ün kamerasına açıkça. "Baba daha sonra paranın bir kısmını alır." "Sahip" nadiren sabit bir ücret öder. 17 veya 18 yaşında, kendi yollarına gitmelerine izin verilir. Hiçbir eğitim almadan. Okuma yazma bilmeden. Ve hiçbir beklenti olmadan.

Hammaddelerini hasat ettikleri lüks ürün hakkında hiçbir fikirleri yok. Küresel çikolata üretiminin yalnızca yüzde ikisi Afrika'ya gidiyor. Bu çocukların çoğu hayatlarında hiç çikolata yememiş. Ebeveynlerini en son ne zaman gördüklerini hatırlayamıyorlar. "Ebeveynlerimin beni okula gönderecek parası yoktu," diyor on iki yaşında bir çocuk. Muhabir Höft şu sonuca varıyor: Şirketlerin çocuk işçiliğine karşı iddia edilen mücadelesi, bir pazarlama vaadinden biraz daha fazlası.

Çocuk işçiliğinin tüm biçimleri sorunlu değildir. Ancak, Uluslararası Çalışma Örgütü'nün (ILO) Temel Çalışma Standartları 138 ve 182'ye göre, zorla çalıştırma ve çocuk köleliği ile çocukların güvenliğine veya fiziksel veya ruhsal sağlığına zarar verebilecek tüm çalışma biçimleri yasaktır. Evrensel İnsan Hakları Beyannamesi'nin 23. Maddesine göre, herkes "adil ve elverişli çalışma koşullarına" ve "kendileri ve aileleri için insan onuruna yakışır bir varoluşu" garanti eden "adil ve elverişli ücrete" hak sahibidir.

Üreticiler ve perakendeciler, örneğin Alman hükümetinin kurduğu Sürdürülebilir Kakao Forumu'nda sürekli olarak yeni adalet hedefleri tanımlıyorlar ancak uygulama yavaş. Aldi Süd, "sertifikalı kakao için bile kakaonun tam olarak nereden geldiğini bilmenin son derece zor" olduğunu bildiriyor. Barry Callebaut, tedarik zincirlerindeki çiftçilerin yüzde 91'inin zaten CLMRS sistemlerine tabi olduğunu garanti ediyor. Ancak, çocuk işçiliğinin kapsamlı bir şekilde belgelenmesi, onun ortadan kaldırılması anlamına gelmiyor.

Lübeck merkezli tedarikçi Lubeca bile şöyle diyor: “Kakao fiyatlarındaki keskin artış nedeniyle, birçok müşteri şu anda sertifikalardan vazgeçiyor.” Bu, maliyet baskısı arttığında sürdürülebilirlik ve adalet konusunun ivme kaybettiği anlamına geliyor.

Kitlesel çocuk işçiliği, tabiri caizse, çikolata dünyasının karanlık sırrı, tatlı cazibenin acı yüzüdür. Çikolata endüstrisinin zenginliğinin çok azı üretici ülkelere ulaşır. Çoğu kakao çiftçisi yoksulluk sınırının altında yaşar. Bir çikolata barının fiyatının yaklaşık %36'sı perakendecilere, %23'ü üreticiye, %10'u kakao kitle üreticisine (değirmenci), %6'sı aracılara ve ihracatçılara, %15'i diğer bileşenlerin üreticilerine, birkaç yüzdesi diğer hizmet sağlayıcılarına ve sadece %4 ila %6'sı kakao çiftçisine gider.

Ayrıca kakao bir toprak canavarıdır. Bir kilogram üretmek için çiftçilerin 20 metrekare araziye ihtiyacı vardır. Pirinç için bu sadece 2,5 metrekare ve buğday için sadece 1,8 metrekaredir. Sonuç olarak, ormansızlaşma büyük ölçekte gerçekleşmektedir. Fildişi Sahili, 1960'tan bu yana yağmur ormanlarının yüzde 80'ini kaybetti.

Lippstadt'taki Peters da kakao üretimiyle ilgili etik sorunların farkındadır. Frochte-Peters: "Kakaomuz Güney Amerika'daki uzun süreli ortaklarımızdan geliyor. Tedarikçimiz yalnızca en yüksek kaliteyi değil, aynı zamanda iklim koruma, sürdürülebilirlik ve adil ücretlerle ilgili net standartlara uyumu da garanti ediyor." Güney Amerika'da çalışma koşulları daha iyi, topraklar daha verimli - "ve kakao kalitesi diğer birçok yetiştirme bölgesine, özellikle Batı Afrika'ya göre önemli ölçüde daha yüksek."

Çikolata patronu, planlanan Avrupa tedarik zinciri yasasının, kakao ve kahve üreticilerinin her bir çantayı takip etmek için en uzak bölgelere radyo direkleri kurması gerektiği anlamına geldiğini söylüyor. Ancak, yerel olarak bunun için para yok. Üreticiler Avrupa gerekliliklerini karşılamayı göze alamıyor - bu yüzden pazar ortadan kalkıyor.

Peki ithalatçılar neden hücre kuleleri ve gerekli altyapı için ödeme yapmıyor? "Küresel oyuncular bunu kesinlikle değerlendirecektir. Ancak Avrupa dışında da bu tür düzenlemelerin olmadığı pazarlar var. "Sonra kakaoyu sadece Çin'e veya Hindistan'a satıyorlar, orada lüks ürünlere olan talep şu anda büyük ölçüde artıyor. Ve Avrupa hiçbir şey elde etmiyor."

Hücre kuleleri ve izlenebilir çantalar çocuk işçiliği sorununu çözmeyecek, diyor Frochte-Peters. "İthalatçılar kakao çiftçilerine makul fiyatlar ödemeli," diyor. "Aksi takdirde, tüm aile plantasyonlarda çalışmaya devam edecek. Avrupa bunu tek başına kararlaştıramaz. Aksi takdirde, bir tedarik zinciri yasası ticaret yollarını değiştirecek. Ve çikolata daha da pahalı hale gelecek."

"Katı" çikolatanın küresel zaferi son 200 yılın bir fenomenidir. Ancak kakao kadim bir büyülü maddedir. 5.000 yıldan fazla bir süre önce kakao, Orta Amerika'nın büyük kültürleri olan Aztekler, Mayalar, Mokayalar ve Olmekler'in inandığı gibi, bir törensel araç, statü sembolü, para birimi ve kutsamaydı, "tanrılardan gelen bir hediye"ydi. Mayalar, kakaolarını annatto tohumlarıyla kırmızıya boyadılar, böylece ritüel kurbanlarının kanına benzettiler - tabiri caizse kurban kanının vegan versiyonu.

Her şeyi mahvetmediler

İspanyol fatihlerin 1550 civarında Orta Amerika'dan Avrupa'ya getirdikleri şey acı ve dengesiz bir tada sahipti. 1606'da, Batı Hint Adaları'na yaptığı seyahatlerden ilham alan İtalyan tüccar Francesco Carletti, memleketinde ilk içilebilir çikolatayı yaptı. Moda olan içecek hızla Almanya, Avusturya, Fransa, Belçika, Hollanda ve İsviçre'ye yayıldı.

Tam 300 yıl boyunca, aristokrasi bu karışımı cesurca içti çünkü nadir ve modaydı. Londra'nın üst sınıfları, hoş ve günahkâr bir muamele olarak gördükleri şey için zevkten titreyerek "çikolata evlerinde" buluştular.

1828'de Hollandalı kimyager Casparus van Houten, kabuklu çekirdeklerden kakao yağı çıkarmak için bir presleme işleminin patentini aldı. Geriye toz halinde "Hollanda kakaosu" kaldı. Sonra, 1847'de İngiliz şirketi JS Fry & Sons, kakao tozu, şeker ve kakao yağından oluşan ilk katı barları üretti; bu da günümüzde çikolatayla olan küresel aşkın başlangıcıydı. İsviçreli kimyager Henri Nestlé, süt tozu yaratmak için sütü kuruttu ve çikolata üreticisi Daniel Peter, hala acı olan çikolataya karıştırarak daha hafif "sütlü çikolatayı" icat etti. 1879'da İsviçreli Rodolphe Lindt "konçlama" işlemini geliştirdi.

Bu tarihi gelişimin sonunda, 80 yıl önce Ruth Klüger'in gözlerini yaşartan her şey var. Ve bugün Lippstadt'taki Peters'ın taşan raflarında duranlar: Kirschwasser trüfleri. Nougat çeşitleri. Badem kremalı mermer pralinler. Royal macadamia vanilyası.

Neredeyse hiç kimse bu cazibeden kaçınamaz. Amerikalı yazar John Tullius'un bir zamanlar yazdığı doğru: "On kişiden dokuzu çikolatayı sever. Onuncusu yalan söyler."