Chips à la truffe, miel à la truffe, burgers à la truffe : comment un goût conquiert la Suisse

La passion de Thomas Flammer pour les truffes a commencé par une saucisse de foie et une tromperie. Il tenait son amour des champignons de son père, figure emblématique du monde des champignons. Médecin et mycologue, il avait écrit un ouvrage de référence si influent sur les champignons vénéneux et les intoxications fongiques qu'il fut surnommé « le Flammer » dans les cercles d'experts.

Un jour, leur père rapporta à la maison une saucisse de foie truffée de Saint-Gall. C'était une rareté dans les années 1990 ; à l'époque, il n'existait pratiquement aucun produit à base de ce champignon rare et coûteux. Mais lorsque les Flammer goûtèrent la saucisse, ils furent déçus. Bien que mouchetée de noir, elle n'avait pas le goût de la truffe.

Au lieu de s'énerver, les Flammer ont analysé le mélange de saucisses au microscope.

Résultat : aucune trace de truffes. À la place, ils ont trouvé des morceaux de salsifis, des peaux d’olives, du charbon médicinal. « Une arnaque épouvantable », se souvient Thomas Flammer, son père. Une fraude que presque personne ne pouvait démasquer, les inspecteurs des aliments n’ayant pas les connaissances nécessaires pour attraper les fraudeurs. Père et fils Flammer ont donc rédigé un guide : « Truffes – Guide d’analyse des espèces commercialisées ». Ce fut le premier manuel destiné à lutter contre les arnaques à la truffe.

Aujourd'hui, trente ans plus tard, Thomas Flammer est considéré comme un expert en champignons. Cet informaticien à la retraite gère l'annuaire mycopedia.ch, donne des conférences sur les truffes et donne son avis d'expert sur leur authenticité et leur maturité. En cet après-midi d'août, il est assis dans son jardin à Schaffhouse, dégustant les champignons qui connaissent un succès fulgurant ces derniers temps. Les ventes mondiales de truffes et de produits à base de truffes sont en hausse depuis des années. En 2024, elles ont largement dépassé le milliard de dollars et devraient presque doubler d'ici 2034.

Flammer, cependant, n'est pas enthousiasmé par les produits qu'il goûte. Les chips à la truffe ? « Un coup marketing. » La mayonnaise à la truffe ? « Affreux ! » Les olives farcies à la truffe ? « La vie est trop courte pour ce genre de choses. »

Les truffes ont été considérées comme un produit de luxe pendant des millénaires. Il y a 4 000 ans, les premières truffes du désert sont apparues sur des tablettes d'argile sumériennes, offertes aux rois. Les Grecs de l'Antiquité les vantaient comme aphrodisiaques, les Romains leur consacraient des poèmes et le prophète Mahomet les appelait la manne biblique.

À la fin du Moyen Âge, les truffes noires étaient offertes en cadeau aux princesses et aux papes d'Europe ; la Florentine Catherine de Médicis introduisit les truffes blanches à la cour de France au XVIe siècle. Depuis, comme l'écrit Christian Volbracht dans son livre « La Truffe », les deux variétés rivalisent de saveurs : la noire du Périgord, « diamant de la cuisine », et la blanche Tuber magnatum, la truffe des puissants.

Qu'elles enrichissent les tables des citoyens fortunés, soient servies lors des banquets d'État ou servies à la cuillère dans les plats des restaurants gastronomiques, les truffes étaient toujours un signe de pouvoir se les offrir. Elles étaient un symbole de statut social comestible.

Aujourd'hui, leur goût est omniprésent. Il n'existe pratiquement aucun produit alimentaire qui n'en contienne : les rayons des magasins regorgent de miel et de fromage à la truffe, de snacks à la truffe, de pâtes à la truffe et de sel à la truffe. Les restaurants servent des frites et des burgers à la truffe. Et certains bars mélangent du Negroni à la truffe ou servent du gin à la truffe.

Pourquoi les truffes sont-elles soudainement abordables ?

La démocratisation des produits de luxe est un phénomène bien connu. Lorsque les consommateurs recherchent des mets raffinés proposés par les riches, le marché trouve le moyen de satisfaire leurs désirs. Plusieurs stratégies, souvent interdépendantes, permettent de rendre les produits alimentaires coûteux accessibles au plus grand nombre.

Premièrement : le transport. Le prix des fruits tropicaux exclusifs comme l'ananas a chuté après l'invention des conteneurs réfrigérés et de variétés d'ananas moins sujettes à la pourriture. Deuxièmement : l'industrialisation de la production. Le saumon fumé, autrefois friandise festive, est devenu un produit de consommation courante lorsqu'il n'a plus besoin d'être pêché, mais a pu être élevé en aquaculture. Troisièmement : les produits de substitution. À la place du produit souhaité, une alternative comparable, mais moins chère, est proposée. Le Prosecco, par exemple, est également très populaire parce qu'il pétille comme du champagne à un prix plus abordable.

Mais avec les truffes, une quatrième stratégie entre en jeu : « Vendre le goût bon marché plutôt que le produit cher », explique Thomas Flammer. Dans son jardin, il étudie la liste des ingrédients des chips à la truffe. Elles contiennent 0,4 % de truffes, soit moins d’un demi-gramme par paquet. « On ne sent rien », précise Flammer. Ce qu’on sent est indiqué plus bas : « L’arôme de truffe. » C’est l’ingrédient qui a permis l’essor de la truffe.

Les arômes sont le secret savoureux et secret de l'industrie agroalimentaire. Leurs noms semblent avoir été inventés uniquement pour semer la confusion chez le grand public. « Arôme », « arôme identique à la nature » ou « arôme de truffe » n'ont rien à voir avec les vraies truffes ; l'arôme est créé en laboratoire, et non en forêt. L'ingrédient principal est généralement le sulfure de truffe, un composé soufré volatil. Il est extrait à moindre coût du gaz naturel liquéfié.

L'« arôme naturel » ne provient pas non plus des truffes. Ce terme signifie qu'un arôme n'est pas synthétique, mais plutôt fabriqué à partir de substances végétales ou animales. Il peut s'agir de certains fromages, de charcuteries ou de champignons shiitake, qui contiennent également le composé soufré typique de la truffe blanche. Cependant, cet arôme est plus cher que celui issu du gaz de pétrole liquéfié et est donc moins utilisé. L'« arôme naturel de truffe » n'apparaît presque jamais dans la liste des ingrédients. Dans ce cas, et seulement dans ce cas, l'arôme proviendrait de vraies truffes.

Il y a encore moins de truffes dans la mayonnaise à la truffe que dans les chips – zéro pour cent – ​​mais elles sont savoureuses. « Affreux », répète Flammer. « Mais au moins, c'est honnête. » De toute façon, cela ne change rien au goût. Parsemé de morceaux de truffes, il n'a qu'un seul but : tromper le consommateur en lui faisant croire qu'il est responsable du goût.

Flammer poursuit sa dégustation : « Olives vertes fourrées aux truffes » en boîte. En Suisse, les produits étiquetés « truffes » ou « avec truffes » doivent contenir au moins 3 % de truffes. C’est pourquoi les chips et la mayonnaise portent simplement la mention « arôme truffe ».

Les olives truffées contiennent en réalité 6 % de purée de truffes. « Mais cela soulève immédiatement la question de savoir de quel type de truffes il s'agit », explique Flammer. Il en existe différentes variétés, dont le goût et le prix varient considérablement. Les nobles truffes noires du Périgord (Tuber melanosporum) coûtent jusqu'à 2 000 francs le kilo, tandis que les truffes aromatiques de Bourgogne (Tuber uncinatum) coûtent 800 francs. Les truffes d'été (Tuber aestivum), nettement moins savoureuses, sont disponibles pour environ 250 francs. Quant aux truffes chinoises (Tuber indicum), elles sont disponibles pour moins de 100 francs, mais elles sont presque fades.

La situation est similaire avec les produits contenant des « truffes blanches » : on pense à la précieuse Tuber magnatum, qui coûte 5 000 francs suisses le kilo, mais qui contient généralement la truffe blanche de printemps (Tuber albidum pico ou Tuber borchii), qui est seulement un dixième moins chère et a un goût complètement différent.

Qu'il s'agisse de crèmes à la truffe, de sauces à la truffe ou de lamelles de truffe à l'huile, il s'agit généralement de truffes bon marché infusées d'arômes artificiels. Une fois ces arômes ajoutés, la qualité des truffes n'a plus d'importance. Les arômes sont conçus pour saturer le palais. Impossible d'exalter les truffes avec des arômes. Même une infime quantité en masque le goût véritable.

L'arôme de truffe est la version caricaturale de la truffe : flagrant, unidimensionnel et excessivement intense. Certains restaurateurs le détestent avec autant de ferveur qu'ils le détestent avec éloquence. Surtout l'huile de truffe artificielle, à l'avant-garde du boom actuel. Le célèbre chef britannique Gordon Ramsay l'a qualifiée d'« ingrédient des plus pénétrants et ridicules ». L'auteure de livres de cuisine américains Martha Stewart a averti qu'il gâche presque tous les plats. Et Anthony Bourdain, l'aventurier gourmet, a tourné en dérision l'huile de truffe en la qualifiant de « ketchup de la classe moyenne ».

Thomas Flammer souligne : « Chaque goût est différent. Certains ne perçoivent même pas l'odeur et le goût des truffes, tandis que pour d'autres, ils sont si forts qu'ils évoquent l'urine ou la sueur. Certains pensent ne pas aimer les truffes car ils n'en connaissent que le goût artificiel. Lorsqu'ils goûtent une vraie truffe, ils sont soudainement conquis. À l'inverse, beaucoup se sont habitués aux produits industriels et trouvent les vraies truffes sans leur saveur. C'est pourquoi les restaurants arrosent souvent leurs plats à base de vraies truffes d'huile de truffe artificielle. Ils ne veulent pas décevoir leurs clients. »

Quel conseil Flammer donne-t-il à quelqu'un qui n'a jamais goûté aux truffes, qu'elles soient fraîches ou artificielles ? « Commencez doucement et augmentez progressivement », conseille-t-il. Il recommande de commencer par une truffe de Bourgogne suisse. On en trouve, par exemple, sur les marchés aux truffes suisses, qui ont lieu chaque année en septembre. Achetez un petit bulbe et utilisez-le pour préparer quelque chose de simple, comme des œufs brouillés ou des pâtes. « Ce sera délicieux et vous pourriez même vous le payer en billet de vingt francs. »

En fait, pas besoin d'un billet de vingt francs. Les truffes de Bourgogne sont également gratuites. Tels des trésors cachés, elles poussent dans les forêts et les parcs suisses, souvent même au cœur des villes. Sauf en période de champignons, tout le monde peut les cueillir. Seul problème : elles se trouvent entre 5 et 30 cm sous terre. Pour les trouver, il faut un chien truffier.

Par exemple, un burrito.

Le mâle de sept mois n'est pas encore tout à fait prêt. Il s'agite entre les arbres d'une forêt argovienne. Burrito est un Lagotto Romagnolo, une race aussi connue sous le nom de chien truffier en raison de la tradition italienne qui l'aide à trouver la chair de truffe. Il possède donc d'excellentes qualités et est très motivé. Peut-être même un peu trop. Il est tellement excité qu'il tient à peine en place. « Il est très, très agité », explique sa propriétaire, Olivia Kiefer, vétérinaire. « Il est un peu comme moi. »

Cet après-midi, Burrito participe à l'école de truffes. Pour cela, l'instructrice Denise Stalder a placé des truffes creuses en plastique remplies d'un morceau de truffe au bord de la route. Burrito vient de découvrir une telle truffe. « Maintenant, félicitez-le, félicitez-le bien fort », lance Stalder. « Il sait donc que vous aimez vraiment ça ! » Olivia Kiefer répond : « Très bien, Burrito, très bien », et dévisse un tube.

Même un chien truffier comme Burrito n'est pas né avec la capacité de trouver des truffes. Comme tout chien renifleur, il doit d'abord être habitué à une odeur particulière, comme on dit. Qu'il s'agisse de truffes ou de drogues, peu importe pour le dressage. Le principe est simple : Burrito doit associer l'odeur à quelque chose de merveilleux. C'est pourquoi, au cours du mois dernier, Olivia Kiefer l'a souvent applaudi avec ostentation, l'a félicité avec effusion et a déballé à plusieurs reprises son en-cas préféré : du pâté de foie, directement du tube.

L'essor de la truffe ne se limite pas à son arôme, mais concerne aussi des personnes comme Olivia Kiefer. La chasse à la truffe est devenue un passe-temps pour ceux qui aiment passer leur temps libre en plein air, comme la randonnée, l'alpinisme ou la cueillette de champignons, uniquement avec un chien.

Les humains ont toujours compté sur les animaux pour trouver des truffes. Au départ, ils comptaient sur le cochon truffier. Contrairement aux chiens, les cochons recherchent l'odeur de leur propre chef. Cependant, ils endommagent le sol, déterrent les champignons verts et préfèrent manger leurs trouvailles eux-mêmes. Lorsque les hommes ont appris à dresser les chiens à détecter l'odeur, ils ont remplacé les cochons.

Les insectes peuvent également être utiles. La mouche de la truffe plane souvent au-dessus des zones où poussent les tubercules et pond ses œufs à proximité. Mais cette méthode exige un œil attentif, de la patience et une grande tolérance à la frustration, si l'on compare son rendement à celui d'un chien.

Les trufficulteurs existent depuis longtemps en Suisse. Grâce à eux, un produit extrêmement populaire a fait son apparition sur le marché. En 1950, le fabricant fribourgeois Claude Blancpain a présenté une « crème de sandwich au foie truffé » : Le Parfait. Les truffes utilisées pour ce produit étaient fournies par des trufficulteurs de la région. Cependant, elles ont rapidement été remplacées par les truffes trompettes d'automne, qui poussent en surface et sont plus faciles à trouver. Par la suite, l'art de la truffe est tombé dans l'oubli, voire complètement.

Aujourd'hui, des milliers, peut-être même des dizaines de milliers, de trufficulteurs parcourent les forêts suisses avec leurs chiens. Personne ne connaît leur nombre exact. On comprend cependant clairement comment cet essor a débuté. Il a débuté avec la réapparition dans le pays de chiens dressés à l'odorat, souvent originaires d'Italie. Et ce hobby a véritablement pris son essor avec les premiers cours de trufficulture pour amateurs. Dès lors, chaque chien était un chien truffier potentiel.

Denise Stalder a déjà appris à des centaines de chiens à chercher des truffes. Elle a été la première dresseuse à proposer des formations professionnelles en Suisse. Aujourd'hui, l'offre de formations est vaste et complexe. Elles vont d'une formation en ligne à 35 francs suisses à une formation intensive privée en plusieurs parties à 1 200 francs suisses.

Chez Stalder, les parties théoriques et pratiques coûtent 100 francs chacune, et elle n'emmène en forêt que les propriétaires de chiens ayant suivi la théorie. Stalder, cynologue de formation, ne veut pas proposer de solution miracle. « Il ne s'agit pas pour un chien de trouver le plus de truffes possible le plus rapidement possible », explique-t-elle. La réussite dépend du propriétaire. « En fait, j'apprends aux gens à chasser les truffes, pas aux chiens. »

Olivia Kiefer, avec Burrito, a déjà investi beaucoup de temps dans son avenir de trufficulteuse. Il y a un mois, elle a participé au cours théorique de Stalder, dispensé en ligne depuis la pandémie de coronavirus. En une heure et demie, les participants apprennent les bases de la truffe : que sont les truffes ? (Des ascomycètes qui poussent sous terre en symbiose avec certains arbres.) Où les trouver ? (Dans les sols calcaires, près d'arbres comme les chênes, les hêtres ou les noisetiers.) Comment les récolter pour qu'elles repoussent ? (Il faut les déterrer soigneusement et reboucher le trou avec de la terre pour éviter que le mycélium fongique, le système racinaire invisible, ne se dessèche.) Et bien sûr : comment inciter son chien à rechercher l'odeur ?

La réponse : avec des compliments et de la pâte de foie. Olivia Kiefer s'entraîne avec une truffe factice tous les jours depuis un mois. Au début, elle facilitait la tâche à Burrito. Dès qu'il reniflait la truffe, elle poussait un petit cri et le laissait lécher le tube. Plus tard, elle cachait la truffe dans l'appartement, puis dans le jardin. Maintenant, Burrito trouve immédiatement les truffes en plastique. Mais cela ne signifie pas qu'il a déjà assimilé l'odeur de la truffe. Peut-être suit-il l'odeur du plastique. Ou celle de sa maîtresse, qui tenait la truffe dans sa main tout en la cachant.

Ce mardi après-midi d'août, l'étape suivante commence : un entraînement pratique dans l'habitat naturel du chien, une forêt de feuillus. Là aussi, la difficulté augmente progressivement. Les mannequins sont d'abord placés au bord du chemin, puis légèrement enterrés. Enfin, de vraies truffes sont cachées dans la forêt. Et pour couronner le tout, le chien doit explorer les environs et trouver des truffes sauvages. « Félicitez », répète Stalder à plusieurs reprises, ou « rassurez-vous » si le chien et son maître deviennent trop agités.

La passion de Denise Stalder pour les truffes est née d'une démonstration et d'une découverte inattendue. Au début des années 2000, elle a assisté à une exposition canine avec sa fille Maja et leur chienne Aysha. Un trufficulteur italien lui a montré comment cueillir les champignons dans son pays natal. Il a d'abord laissé son chien chercher des truffes cachées à flanc de colline, puis les spectateurs ont pu tenter leur chance. Maja était impatiente de tenter sa chance avec Aysha. La chienne a gravi la colline en courant et a ramassé quelque chose au sommet. « Au début, nous avons cru que c'était des crottes de chien et avons voulu la gronder », raconte Stalder. « Mais c'était une truffe. »

Peu après, Stalder lut dans le journal que des chiens avaient trouvé des truffes à Berne. Et il y en aurait aussi sur le Rhin, près de chez elle. Stalder se mit à la recherche, sans grand espoir. Et Aysha trouva sa première truffe sauvage dès le premier après-midi. Son succès à l'exposition lui avait déjà appris à sentir.

Lorsque Stalder appela ensuite l'inspecteur des champignons pour savoir si la chasse aux truffes était autorisée dans la région, il répondit qu'elle pouvait en chercher autant qu'elle le souhaitait ; de toute façon, il n'y en avait pas. La découverte fit sensation. Peu après, Stalder mit au point une méthode pour dresser les chiens à la chasse aux truffes. Elle commença alors l'élevage de chiens truffiers. Sa race s'appelle Spirito del bosco, l'Esprit de la Forêt.

De retour dans la forêt, une autre équipe est à la recherche de truffes : Sandra Berger et Hailey. La chienne de quatre ans est un Jack Russell Terrier. Denise Stalder a également eu des Golden Retrievers, des Chihuahuas et, bien sûr, de nombreux croisés dans ses cours. La race importe peu, pourvu que le chien ait un bon odorat et aime chercher.

Hailey s'entraîne depuis un peu plus longtemps que Burrito et reste plus détendue. Elle a rapidement repéré les mannequins et les truffes cachés, et maintenant elle est autorisée à chercher des truffes sauvages. Elle creuse sous un hêtre. Sa maîtresse regarde. « Il n'y a rien, elle sent peut-être une souris », dit-elle. Denise Stalder hésite. « À la façon dont elle creuse, on dirait qu'elle cherche des truffes. » Mais Hailey se désintéresse, passe son chemin, et sa maîtresse la suit. « Ils sont tous les deux proches », dit Stalder. Avec Burrito et Olivia Kiefer, en revanche, cela peut prendre un certain temps. « Les truffes se trouvent à ceux qui restent calmes. »

Ce jour-là, le succès est au rendez-vous : aucune des deux équipes ne trouve de truffes sauvages. Mais à la fin de l'entraînement, Maja, la fille de Stalder, envoie ses deux chiens explorer la zone boisée. Il leur faut moins d'une minute pour les trouver, exactement à l'endroit où Hailey creusait.

La plupart des participants récoltent ensuite des truffes pour leur propre consommation. Denise Stalder confie également : « J’ai rapidement arrêté de vendre des truffes. » Pour en faire un commerce, il suffit de courir d’arbre en arbre. Et de toute façon, personne ne s’enrichit avec ça en Suisse. « Au mieux, c’est un complément à l’alimentation et aux soins vétérinaires. »

Les trufficulteurs les plus assidus peuvent gagner quelques milliers de francs par an en vendant leurs trouvailles sur les marchés, en ligne ou dans les restaurants. Cependant, cela pourrait changer à l'avenir. On trouve désormais aussi en Suisse les nobles truffes noires du Périgord, ainsi que la truffe blanche d'Alba, l'espèce la plus précieuse de toutes. En 2012, un chien truffier a déterré la première truffe d'Alba au nord des Alpes, dans un parc genevois ; en 2021, plusieurs découvertes ont été signalées autour de Zurich.

Cela semble prometteur, mais tous les trufficulteurs ne sont pas satisfaits. Avec des truffes d'Alba vendues à 5 000 francs suisses le kilo, un hobby se transforme en activité lucrative, peut-être en raison des excès courants en Italie. Là-bas, des concurrents volent des chiens truffiers – ou les empoisonnent ; on en trouve des centaines chaque année. La lutte pour l'« or blanc » s'intensifie, car le nombre de découvertes diminue. Le changement climatique menace également l'un des mets les plus chers au monde.

Si les truffes sont si précieuses et si demandées, pourquoi ne pas tout simplement les cultiver ?

Sur les hauteurs de Büren an der Aare, Stefan Spahr se promène dans une forêt qu'il a lui-même plantée en 2011 : la première truffière de Suisse alémanique. Sur une surface équivalente à six courts de tennis, poussent une bonne centaine d'arbres, dont des charmes, des pins noirs et des noisetiers arbustifs. Cent arbres, ce n'est pas beaucoup, mais Spahr ne souhaite pas récolter autant de truffes que possible. Sa forêt artificielle est un jardin d'exposition et une sorte de centre expérimental pour les espèces de champignons du futur.

La passion de Stefan Spahr pour les truffes est née de ce terrain et de la présence d'animaux morts. Les 6 hectares appartenaient à la maison individuelle qu'il avait acquise en 1991. Il souhaitait exploiter la terre avec sagesse. Il y a d'abord élevé des poules, puis des lapins. Mais ils n'ont pas survécu longtemps. Il y a des renards et d'autres prédateurs ici. « La forêt est tout simplement trop proche. »

Un jour, le père de Spahr revint d'un voyage en France et lui parla des truffières. Leur tradition y est ancienne. Il y a deux cents ans, des agriculteurs plantèrent délibérément des chênes pour cultiver les truffes du Périgord. Après la destruction d'un million d'hectares de vignes par le phylloxéra à partir de 1865, les plantations sur ces terres abandonnées connurent un essor considérable. À la fin du XIXe siècle, 1 000 tonnes de truffes étaient récoltées chaque année en France.

Dans les années 1970, ce chiffre était d'un cinquantième. La plupart des plantations avaient disparu à cause des guerres mondiales, de l'exode rural et de l'agriculture intensive. Cultiver du vin ou des fruits semblait plus sûr et plus rentable que cultiver des truffes.

Entre-temps, les plantations ont repris vie grâce aux progrès de la recherche. Des scientifiques ont réussi à inoculer des spores de truffes sur des jeunes plants d'arbres, garantissant ainsi une croissance ultérieure quasi garantie. De plus, les tubercules étaient devenus si chers que les agriculteurs y ont vu une nouvelle opportunité commerciale.

En 2011, Stefan Spahr a entrepris de transformer sa terre en friche en un futur paradis trufficole. Il s'est tourné vers l'entreprise autrichienne Trüffelgarten, qui analyse les sites et les sols et vend des arbres inoculés avec des spores de truffes. Les jeunes plants poussent pendant deux ans sous surveillance stricte afin d'empêcher d'autres spores fongiques d'atteindre leurs racines.

Les spores fongiques étrangères constituent également un problème dans la plantation de Spahr. La forêt est en effet trop proche, non seulement pour l'élevage de poulets, mais aussi pour la production de truffes. De là, les spores de 900 autres champignons, concurrents des truffes et pour la plupart plus dominants, migrent vers la plantation.

« Mais la forêt est là », dit Spahr. C'est souvent le cas avec les truffières : on travaille avec la réalité. Et cela demande de la patience. « Les premières années, on investit de l'argent et des efforts, mais on n'en tire aucun bénéfice. » Selon le type de truffe, il faut compter de trois à six ans avant la première découverte. Pour Spahr, il en a fallu sept. Il a récolté sa première truffe de Bourgogne en 2018.

Ce formateur pour adultes est devenu expert en trufficulture. Il a repris la représentation suisse de l'entreprise Trüffelgarten. Depuis, il a contribué à la création de 40 plantations en Suisse, couvrant un total de 20 hectares. Il dresse également les chiens nécessaires à cette fin. Même dans les plantations, la recherche de truffes est quasiment impossible sans leur aide.

Les fermes sans chiens peuvent compter sur l'Association suisse des trufficulteurs, présidée par Spahr. Cette association met à disposition des trufficulteurs accompagnés de chiens. Dans les grandes plantations, comme en France, mais aussi en Espagne, en Australie et en Nouvelle-Zélande, les trufficulteurs sont même un métier. Les fermes, dont certaines couvrent 15 à 20 hectares, engagent des trufficulteurs accompagnés de chiens. Ils parcourent régulièrement les rangs d'arbres et marquent les emplacements afin de pouvoir déterrer les truffes ultérieurement.

Un chien truffier professionnel ne devrait pas chercher les tubercules lui-même ; il se contente de les indiquer avec ses pattes. C'est ce que fait Ava, le Border Collie de Stefan Spahr. Elle trottine avec enthousiasme sous un charme. Spahr s'agenouille et retire délicatement du sol une truffe de Bourgogne de la taille d'une balle de tennis. Bien que la truffe de Bourgogne soit particulièrement répandue dans les forêts suisses, sa culture est difficile car elle est particulièrement sensible aux spores d'autres champignons. « C'est un peu une Sissi. Et ce n'est pas l'avenir », explique Spar.

L'Institut fédéral suisse de recherches sur la forêt, la neige et le paysage (WSL) étudie depuis quinze ans l'impact du changement climatique sur la truffe de Bourgogne. Conclusion : mauvais. Si la température estivale moyenne augmente d'un degré, la récolte diminue d'un quart. Si elle augmente de trois degrés, on ne trouve plus de truffes de Bourgogne.

Spahr expérimente donc également d'autres variétés, notamment des truffes d'hiver, des truffes de printemps et même des truffes du Périgord ; il a récolté les premières en 2020. Ces « diamants de la cuisine » pourraient bénéficier du changement climatique en Suisse ; cependant, ils n'apprécient pas les sols argileux courants ici. Mais lorsqu'ils prospèrent, ils présentent de nombreux avantages : ils peuvent être récoltés après seulement quatre ans. Et ils sont lucratifs.

Stefan Spahr calcule le revenu que peut rapporter une plantation périgourdine d'un hectare. On peut espérer produire 40 à 50 kilos de truffes, dont environ la moitié sont de première qualité, pour un prix d'environ 2 000 francs. L'autre moitié rapporte environ la moitié, soit environ 75 000 francs par an.

La truffe blanche, cependant, reste pour l'instant un rêve. Comme beaucoup d'autres fermes expérimentales dans le monde, Spahr l'expérimente. Mais nulle part, elle n'atteint un niveau de rentabilité. Si Tuber magnatum était un jour cultivée, elle révolutionnerait le monde de la truffe. Spahr soupçonne que cela pourrait se produire d'ici dix à quinze ans.

Ceux qui s'intéressent désormais aux truffes peuvent se lancer dans la plus petite plantation possible : acheter un seul truffier pour environ 40 francs et le planter dans son jardin. Des instructions d'entretien détaillées sont fournies. Mais parfois, la paresse est payante. Un client de Stefan Spahr a planté une petite plantation, puis n'a rien fait. Dix ans plus tard, Spahr est revenu avec son chien et a ramassé des kilos de truffes dans la forêt envahie par la végétation.