Chips al tartufo, miele al tartufo, hamburger al tartufo: come un gusto conquista la Svizzera

La passione di Thomas Flammer per i tartufi è iniziata con una salsiccia di fegato e un inganno. Ereditò la sua passione per i funghi da suo padre, una figura ben nota nel mondo dei funghi. Come medico e micologo, aveva scritto un'opera di riferimento così influente sui funghi velenosi e sull'avvelenamento da funghi da essere soprannominata "il Flammer" negli ambienti degli esperti.

Così un giorno, il padre portò a casa una "salsiccia di fegato al tartufo" da San Gallo. Negli anni '90 era una rarità; all'epoca, non esistevano quasi prodotti realizzati con questi funghi rari e costosi. Ma quando i Flammer assaggiarono la salsiccia, rimasero delusi. Sebbene fosse punteggiata di nero, non sapeva di tartufo.

Invece di irritarsi, i Flammers analizzarono l'impasto delle salsicce al microscopio.

Risultato: nessuna traccia di tartufo. Trovarono invece pezzi di scorzonera. Bucce di oliva. Carbone medicinale. "Una truffa terribile", disse suo padre, ricorda Thomas Flammer. Era una frode che quasi nessuno riusciva a scoprire, poiché gli ispettori alimentari non avevano le conoscenze necessarie per smascherare i truffatori. Così, padre e figlio Flammer scrissero una guida: "Tartufi - Guida all'analisi delle specie presenti in commercio". Fu il primo manuale per combattere le truffe sui tartufi.

Oggi, trent'anni dopo, Thomas Flammer è considerato lui stesso un esperto di funghi. L'informatico in pensione gestisce il catalogo mycopedia.ch, tiene conferenze sui tartufi e fornisce pareri di esperti su autenticità e maturazione. In questo pomeriggio di agosto, è seduto nel suo giardino a Sciaffusa, ad assaggiare i funghi che di recente sono diventati estremamente popolari. Le vendite globali di tartufi e prodotti a base di tartufo sono in crescita da anni. Nel 2024 hanno superato significativamente il miliardo di dollari e si prevede che entro il 2034 quasi raddoppieranno.

Flammer, tuttavia, non è entusiasta dei prodotti che assaggia. Le patatine al tartufo? "Una trovata di marketing". La maionese al tartufo? "Orribile!" Le olive ripiene al tartufo? "La vita è troppo breve per queste cose".

I tartufi sono stati considerati un bene di lusso per migliaia di anni. 4.000 anni fa, i primi tartufi del deserto apparvero su tavolette d'argilla sumere come doni ai re. Gli antichi Greci li elogiavano come afrodisiaci, i Romani dedicarono loro poesie e il Profeta Maometto li definì la manna biblica.

Nel tardo Medioevo, i tartufi neri erano doni per principesse e papi in Europa; la fiorentina Caterina de' Medici introdusse i tartufi bianchi alla corte francese nel XVI secolo. E da allora, scrive l'autore Christian Volbracht nel suo libro "Il Tartufo", i due sono in competizione culinaria: il tartufo nero del Périgord, il "diamante della cucina", e il tartufo bianco Tuber magnatum, il tartufo dei potenti.

Che arricchissero le tavole dei cittadini più facoltosi, fossero serviti ai banchetti di stato o fossero serviti a pezzetti nei ristoranti gourmet, i tartufi segnalavano sempre che qualcuno se li poteva permettere. Erano uno status symbol commestibile.

Oggi, il loro sapore è onnipresente. Non esiste quasi prodotto alimentare che non contenga tartufo: gli scaffali dei negozi sono pieni di miele e formaggio al tartufo, snack al tartufo, pasta al tartufo e sale al tartufo. I ristoranti servono patatine fritte e hamburger al tartufo. E alcuni bar preparano il Negroni al tartufo o servono gin al tartufo.

Perché i tartufi sono diventati improvvisamente accessibili?

La democratizzazione dei prodotti di lusso è un fenomeno ben noto. Quando le persone desiderano le prelibatezze dei ricchi, il mercato trova il modo di soddisfare i loro desideri. Esistono diverse strategie per rendere il cibo costoso accessibile alle masse, e spesso si intrecciano.

Primo: il trasporto. Il prezzo di frutti tropicali esclusivi come l'ananas è crollato dopo l'invenzione dei contenitori refrigerati e di varietà di ananas che marciscono meno rapidamente. Secondo: l'industrializzazione della produzione. Il salmone affumicato si è trasformato da una delizia per le feste in un bene di consumo quotidiano quando non è più necessario pescarlo, ma può essere coltivato in acquacoltura. Terzo: prodotti sostitutivi. Al posto del prodotto desiderato, viene offerta un'alternativa paragonabile ma più economica. Il Prosecco, ad esempio, è così popolare anche perché frizzante come lo champagne senza costare altrettanto.

Ma con i tartufi entra in gioco una quarta strategia: "Si vende alla gente il sapore economico invece del prodotto costoso", afferma Thomas Flammer. Nel suo giardino, studia l'elenco degli ingredienti delle chips di tartufo. Contengono lo 0,4% di tartufo, meno di mezzo grammo per confezione. "Non se ne sente il sapore", dice Flammer. Quello che si sente è elencato più in basso: "Aroma di tartufo". Questo è l'ingrediente che ha reso possibile il boom del tartufo.

Gli aromi sono il gustoso e sporco segreto dell'industria alimentare. I loro nomi sembrano essere stati inventati solo per confondere i profani. "Aroma", "aroma identico a quello naturale" o "aroma al tartufo" non hanno nulla a che fare con i veri tartufi; l'aroma viene creato in laboratorio, non nel bosco. L'ingrediente principale è solitamente il solfuro di tartufo, un composto volatile di zolfo. Viene estratto a basso costo dal gas naturale liquefatto.

Nemmeno l'"aroma naturale" deriva dal tartufo. Il termine indica che un aroma non è sintetico, ma ricavato da sostanze vegetali o animali. Tra questi rientrano alcuni formaggi, carni cotte o funghi shiitake, che contengono anche il tipico composto solforato del tartufo bianco. Tuttavia, questo aroma è più costoso di quello ricavato dal gas di petrolio liquefatto e quindi viene utilizzato meno frequentemente. Ciò che non compare quasi mai nell'elenco degli ingredienti è l'"aroma naturale al tartufo". In tal caso, e solo in tal caso, l'aroma deriverebbe da veri tartufi.

Nella maionese al tartufo ci sono ancora meno tartufi che nelle patatine – zero per cento – ma sono saporiti. "Terribile", ripete Flammer. "Ma almeno è genuino." In ogni caso, non fa alcuna differenza nel sapore. Cosparso di pezzetti di tartufo, ha un solo scopo: ingannare il consumatore, facendogli credere di essere responsabile del sapore.

Flammer continua ad assaggiare: "olive verdi ripiene di tartufo" in lattina. In Svizzera, i prodotti etichettati "al tartufo" o "con tartufo" devono contenere almeno il tre percento di tartufo. Pertanto, sulle patatine e sulla maionese c'è scritto semplicemente "al gusto di tartufo".

Le olive al tartufo contengono in realtà il sei percento di purea di tartufo. "Ma questo solleva immediatamente la questione di che tipo di tartufo siano", afferma Flammer. Ne esistono diverse tipologie, che variano enormemente per sapore e prezzo. I nobili tartufi neri del Périgord (Tuber melanosporum) costano fino a 2.000 franchi al chilo, mentre i tartufi aromatici di Borgogna (Tuber uncinatum) costano 800 franchi. I tartufi estivi (Tuber aestivum), dal sapore decisamente meno intenso, costano circa 250 franchi. E i tartufi cinesi (Tuber indicum) costano meno di 100 franchi, ma sono quasi insapori.

Analoga è la situazione per i prodotti contenenti "tartufi bianchi": si pensi al pregiato Tuber magnatum, che costa 5.000 franchi svizzeri al chilo, ma che di solito contiene il tartufo bianco primaverile (Tuber albidum pico o Tuber borchii), che costa solo un decimo e ha un sapore completamente diverso.

Che si tratti di creme al tartufo, salse al tartufo o fette di tartufo sott'olio, di solito si tratta di un prodotto economico arricchito con aromi artificiali. E una volta aggiunti, la qualità del tartufo non ha più importanza. Gli aromi sono studiati per saturare il gusto umano. Non si può esaltare il tartufo con gli aromi. Anche la minima quantità può sopraffarne il sapore autentico.

L'aroma al tartufo è la versione cartoon del tartufo: sfacciato, monodimensionale e eccessivamente intenso. Alcuni ristoratori lo detestano con altrettanta veemenza. Soprattutto l'olio al tartufo artificiale, l'avanguardia del boom odierno. Il celebre chef britannico Gordon Ramsay lo ha definito "uno degli ingredienti più penetranti e ridicoli". L'autrice di libri di cucina americana Martha Stewart ha avvertito che rovina quasi ogni piatto. E Anthony Bourdain, l'avventuriero gourmet, ha deriso l'olio al tartufo definendolo il "ketchup della classe media".

Thomas Flammer sottolinea: "I gusti di ognuno sono diversi. Alcune persone non riescono nemmeno a percepire l'odore e il sapore del tartufo, mentre per altri sembra così forte da ricordare l'urina o il sudore. Alcuni pensano di non amare il tartufo perché conoscono solo il sapore artificiale. Quando assaggiano un vero tartufo, ne sono improvvisamente entusiasti. Al contrario, molti si sono abituati ai prodotti industriali e trovano che i veri tartufi siano privi di sapore. Ecco perché i ristoranti spesso versano olio di tartufo artificiale sui piatti a base di vero tartufo. Non vogliono deludere i loro ospiti".

Che consiglio dà Flammer a chi non ha mai provato il tartufo, né come aroma artificiale né fresco? "Inizia lentamente e aumenta gradualmente", dice. Consiglia di iniziare con un tartufo svizzero della Borgogna. Questi si possono trovare, ad esempio, ai mercati del tartufo svizzeri, che si svolgono ogni settembre. Comprate un piccolo bulbo e usatelo per preparare qualcosa di semplice, magari uova strapazzate o pasta. "Sarà delizioso e potrebbe costare una banconota da venti franchi".

In realtà, non serve nemmeno una banconota da venti franchi. Anche i tartufi di Borgogna sono gratuiti. Come tesori nascosti, crescono nelle foreste e nei parchi svizzeri, spesso persino nel cuore delle città. A meno che non sia la stagione dei funghi, chiunque può raccoglierli. C'è solo un problema: si trovano a una profondità compresa tra i 5 e i 30 centimetri sottoterra. Per trovarli, serve un cane da tartufo.

Ad esempio, uno come un burrito.

Il maschio di sette mesi non è ancora pronto. Si agita tra gli alberi in una foresta in Argovia. Burrito è un Lagotto Romagnolo, una razza conosciuta anche semplicemente come cane da tartufo per via del tradizionale aiuto italiano nella ricerca del tartufo. Ha quindi ottime qualità ed è molto motivato. Forse anche un po' troppo. È così eccitato che riesce a malapena a stare fermo. "È molto, molto irrequieto", dice la sua proprietaria, Olivia Kiefer, veterinaria. "È un po' come me."

Questo pomeriggio, Burrito frequenta la scuola del tartufo. Per questo, l'istruttrice Denise Stalder ha posizionato lungo il ciglio della strada dei tartufi di plastica cavi, riempiti con un pezzo di tartufo. Burrito ha appena scoperto un tale fantoccio sul ciglio della strada. "Ora lodatelo, lodatelo con forza", esclama Stalder. "Così capisce che ti piace davvero!". Olivia Kiefer dice: "Bene, Burrito, bene", e svita un tubetto.

Nemmeno un cane da tartufo come Burrito nasce con la capacità di trovare tartufi. Come qualsiasi cane da fiuto, deve prima essere condizionato a un odore particolare, come si dice in gergo. Che si tratti di tartufi o di droghe non fa differenza ai fini dell'addestramento. Il principio è semplice: Burrito dovrebbe associare l'odore a qualcosa di meraviglioso. Ecco perché, nell'ultimo mese, Olivia Kiefer lo ha spesso applaudito con ostentazione, lo ha elogiato con entusiasmo e ha ripetutamente scartato lo spuntino preferito di Burrito: il paté di fegato, direttamente dal tubetto.

Il boom del tartufo non riguarda solo il suo aroma, ma anche persone come Olivia Kiefer. La caccia al tartufo è diventata un hobby per chi ama trascorrere il tempo libero all'aria aperta, come escursioni, alpinismo o ricerca di funghi, ma solo con un cane.

Gli esseri umani hanno sempre fatto affidamento sugli animali per i tartufi. Inizialmente, si affidavano al maiale da tartufo. A differenza dei cani, i maiali cercano l'odore di propria iniziativa. Tuttavia, danneggiano il terreno, dissotterrano i funghi acerbi e preferiscono mangiare i loro ritrovamenti. Quando gli esseri umani impararono ad addestrare i cani a percepire l'odore, sostituirono i maiali.

Anche gli insetti possono essere d'aiuto. La mosca del tartufo spesso volteggia sulle aree in cui crescono i tuberi, deponendo le uova nelle vicinanze. Ma questo metodo richiede occhio attento, pazienza e un'elevata tolleranza alla frustrazione, se si paragona la sua resa a quella di un cane.

I cercatori di tartufi esistono in Svizzera da molto tempo. Grazie a loro, un tempo arrivò sul mercato un prodotto immensamente popolare. Nel 1950, il produttore alimentare friburghese Claude Blancpain presentò una "crema per sandwich al fegato di tartufo": Le Parfait. I tartufi per questo prodotto venivano forniti dai cercatori della regione. Tuttavia, furono presto sostituiti dai tartufi trombetta autunnali, che crescono fuori terra e sono più facili da trovare. Da allora, l'arte della ricerca del tartufo cadde nell'oblio, se non del tutto.

Oggi, migliaia, forse addirittura diecimila, cercatori di tartufi vagano per le foreste svizzere con i loro cani. Nessuno ne conosce il numero esatto. Come sia iniziato il boom, tuttavia, è chiaro. Cominciò quando cani addestrati all'olfatto, spesso provenienti dall'Italia, iniziarono a comparire di nuovo in Svizzera. E l'hobby decollò davvero con i primi corsi di tartufo per amatori. Da quel momento in poi, ogni cane divenne un potenziale cane da tartufo.

Denise Stalder ha insegnato a centinaia di cani la ricerca del tartufo. È stata la prima addestratrice a offrire corsi professionali in Svizzera. Oggi, la scelta di opzioni di addestramento è vasta e confusa. Si va da un corso puramente online a 35 franchi svizzeri a un corso intensivo privato in più fasi a 1.200 franchi svizzeri.

Da Stalder, la parte teorica e quella pratica costano 100 franchi ciascuna, e porta nel bosco solo i proprietari di cani che hanno completato prima la parte teorica. Stalder, cinologa qualificata, non vuole offrire soluzioni rapide. "Non si tratta di far trovare al cane quanti più tartufi possibile il più velocemente possibile", afferma. Il successo dipende dal proprietario. "In realtà, insegno alle persone a cercare tartufi, non ai cani".

Olivia Kiefer, insieme a Burrito, ha già investito molto tempo nel suo futuro come cercatrice di tartufi. Un mese fa, ha partecipato al corso teorico di Stalder, che si tiene online a causa della pandemia di coronavirus. In un'ora e mezza, i partecipanti apprendono le basi del tartufo: cosa sono i tartufi? (Ascomiceti che crescono sottoterra in simbiosi con alcuni alberi). Dove si possono trovare? (In terreni calcarei, vicino ad alberi come querce, faggi o noccioli). Come si raccolgono in modo che ne crescano di nuovi? (Si estraggono con cura e si riempie la buca con del terriccio in modo che il micelio fungino, l'apparato radicale invisibile, non si secchi). E naturalmente: come si fa a far sì che il cane cerchi l'odore?

La risposta: con lodi e pasta di fegato. Olivia Kiefer si è esercitata con un ciuccio per tartufi ogni giorno per l'ultimo mese. All'inizio, ha reso le cose facili a Burrito. Non appena ha annusato il ciuccio, ha strillato e gli ha permesso di leccare il tubetto. In seguito, ha nascosto il ciuccio in appartamento, poi in giardino. Ora, Burrito trova subito i tartufi di plastica. Ma questo non significa che abbia ancora interiorizzato l'odore del tartufo. Forse sta seguendo l'odore della plastica. O quello della sua proprietaria, che ha tenuto il ciuccio in mano mentre lo nascondeva.

In questo martedì pomeriggio di agosto, si passa alla fase successiva: l'addestramento pratico nell'habitat naturale del cane, un bosco di latifoglie. Anche qui, la difficoltà aumenta gradualmente. Prima, i dummy vengono posizionati lungo il sentiero, poi vengono leggermente interrati. Infine, i tartufi veri vengono nascosti nel bosco. E come momento culminante, il cane deve perlustrare la zona e trovare tartufi selvatici. "Lodateli", ripete Stalder, o "portate loro più calma" se cane e padrone diventano troppo irrequieti.

La passione di Denise Stalder per i tartufi è iniziata con una dimostrazione e una scoperta inaspettata. All'inizio degli anni 2000, visitò una mostra canina con la figlia Maja e il loro cane Aysha. Un tartufaio italiano mostrò come si cercavano i funghi nella sua terra natale. Prima, lasciò che il suo cane cercasse tartufi nascosti su una collina, poi gli spettatori poterono tentare la fortuna. Maja non vedeva l'ora di provare con Aysha. Il cane corse su per la collina e raccolse qualcosa in cima. "All'inizio, pensavamo fossero escrementi di cane e volevamo sgridarla", racconta Stalder. "Ma era un tartufo."

Poco dopo, Stalder lesse sul giornale che dei cani avevano trovato dei tartufi a Berna. E che si supponeva che ce ne fossero anche sul Reno, vicino a casa sua. Stalder si mise alla ricerca senza troppe speranze. E Aysha trovò il suo primo tartufo selvatico il primo pomeriggio. Il successo alla mostra era già stato sufficiente per abituarla all'olfatto.

Quando Stalder chiamò l'ispettore dei funghi per chiedergli se la ricerca del tartufo fosse consentita nella zona, lui rispose che poteva cercarne quanti ne voleva; tanto non ce n'erano. La scoperta suscitò un certo scalpore. Poco dopo, Stalder sviluppò un metodo per insegnare ai cani a cercare tartufi. E iniziò ad allevare cani da tartufo. La sua razza si chiama Spirito del bosco.

Di ritorno nella foresta, un'altra squadra è alla ricerca di tartufi: Sandra Berger e Hailey. La cagnolina di quattro anni è un Jack Russell Terrier. Denise Stalder ha avuto anche Golden Retriever, Chihuahua e, naturalmente, molti meticci nelle sue classi. La razza non è importante, l'importante è che il cane abbia un buon fiuto e si diverta a cercare.

Hailey si è allenata un po' più a lungo di Burrito e rimane più rilassata. Ha fiutato rapidamente i dummy e i tartufi nascosti, e ora le è permesso andare a cercare tartufi selvatici. Sta scavando sotto un faggio. La sua proprietaria la guarda. "Non c'è niente lì, forse sente l'odore di un topo", dice. Denise Stalder esita. "Da come sta scavando, mi sembra che stia cercando tartufi". Ma Hailey perde interesse, si allontana e la sua proprietaria la segue. "Sono entrambe vicine", dice Stalder. Con Burrito e Olivia Kiefer, tuttavia, potrebbe volerci un po'. "I tartufi li trova chi mantiene la calma".

In questa giornata, il successo manca: nessuna delle due squadre trova tartufi selvatici. Ma alla fine della sessione di allenamento, la figlia di Stalder, Maja, manda i suoi due cani a perlustrare la zona boschiva. Ci mettono meno di un minuto a trovarli, esattamente nel punto in cui Hailey stava scavando.

La maggior parte dei partecipanti al corso in seguito raccoglie tartufi per uso personale. Denise Stalder afferma anche: "Ho smesso subito di vendere tartufi". Se vuoi farne un business, devi solo correre di albero in albero. E comunque in Svizzera nessuno ci si arricchisce. "Al massimo, è un'integrazione al mangime e al veterinario".

I cercatori di tartufi più diligenti possono guadagnare qualche migliaio di franchi all'anno vendendo i loro ritrovamenti nei mercati, online o ai ristoranti. Tuttavia, in futuro la situazione potrebbe cambiare. Anche in Svizzera si trovano i pregiati tartufi neri del Périgord, e persino il tartufo bianco d'Alba, la specie più pregiata in assoluto. Nel 2012, un cane da tartufo ha scoperto il primo tartufo d'Alba a nord delle Alpi in un parco cittadino di Ginevra; nel 2021, sono stati segnalati diversi ritrovamenti nei dintorni di Zurigo.

Sembra promettente, ma non tutti i cercatori di tartufi ne sono soddisfatti. Con i tartufi d'Alba che costano 5.000 franchi svizzeri al chilo, un hobby si sta trasformando in un'attività redditizia, forse con gli eccessi che sono comuni in Italia. Lì i concorrenti rubano i cani da tartufo o li avvelenano; si dice che ne vengano trovati centinaia ogni anno. La lotta per l'"oro bianco" si sta intensificando perché il numero di ritrovamenti è in calo. Anche il cambiamento climatico minaccia una delle prelibatezze più costose al mondo.

Se i tartufi sono così preziosi e richiesti, perché non coltivarli e basta?

In alto, sopra Büren an der Aare, Stefan Spahr passeggia in una foresta da lui stesso piantata nel 2011: la prima piantagione di tartufi nella Svizzera tedesca. Su un'area grande quanto sei campi da tennis, crescono ben 100 alberi, tra cui carpini, pini neri e noccioli arbustivi. 100 alberi non sono molti, ma Spahr non vuole raccogliere quanti più tartufi possibile. La sua foresta artificiale è un giardino espositivo e una sorta di laboratorio sperimentale per le specie di funghi del futuro.

La passione di Stefan Spahr per i tartufi è nata da questo appezzamento di terra e dai troppi animali morti. I 15 acri appartenevano alla casa unifamiliare che aveva acquistato nel 1991. Voleva usare il terreno con saggezza. Prima ci teneva delle galline, poi dei conigli. Ma non sopravvissero a lungo. Quassù ci sono volpi e altri predatori. "La foresta è semplicemente troppo vicina."

Un giorno, il padre di Spahr tornò da un viaggio in Francia e gli raccontò delle piantagioni di tartufi. Lì hanno una lunga tradizione. Duecento anni fa, gli agricoltori piantarono deliberatamente querce per coltivare i tartufi del Périgord. Dopo che la fillossera distrusse un milione di ettari di vigneti a partire dal 1865, le piantagioni sui terreni abbandonati conobbero un boom. Alla fine del XIX secolo, in Francia si raccoglievano 1.000 tonnellate di tartufi all'anno.

Negli anni '70, era un cinquantesimo di quella cifra. La maggior parte delle piantagioni era scomparsa a causa delle guerre mondiali, dell'esodo rurale e dell'agricoltura intensiva. Coltivare vino o frutta sembrava più sicuro e redditizio che coltivare tartufi.

Nel frattempo, tuttavia, le piantagioni sono state ripristinate. Questo grazie ai progressi della ricerca. Gli scienziati erano riusciti a inoculare le spore del tartufo nelle piantine degli alberi. Questo garantiva praticamente la crescita futura dei tartufi. Inoltre, i tuberi erano diventati così costosi che gli agricoltori intravedevano una nuova opportunità di business.

Nel 2011, Stefan Spahr ha iniziato a trasformare i suoi terreni incolti in un futuro paradiso del tartufo. Si è rivolto all'azienda austriaca Trüffelgarten, che analizza luoghi e terreni e vende alberi inoculati con spore di tartufo. Le piantine crescono per due anni sotto stretta supervisione per impedire ad altre spore fungine di raggiungere le radici.

Anche le spore fungine estranee rappresentano un problema per la piantagione di Spahr. La foresta è infatti troppo vicina non solo per l'allevamento di polli, ma anche per la produzione di tartufi. Da lì, migrano le spore di altri 900 funghi, concorrenti dei tartufi, la maggior parte dei quali più dominanti.

"Ma la foresta c'è", dice Spahr. Questo è spesso il caso delle piantagioni di tartufi: si lavora con la realtà. E ci vuole pazienza. "Nei primi anni, ci si impegna e si investe, ma non si ottiene nulla." A seconda del tipo di tartufo, ci vogliono dai tre ai sei anni prima del primo ritrovamento. Per Spahr, ce ne sono voluti sette. Ha raccolto il suo primo tartufo della Borgogna nel 2018.

Nel frattempo, l'educatore per adulti è diventato un esperto nella coltivazione del tartufo. Ha assunto la rappresentanza svizzera dell'azienda Trüffelgarten. Da allora, ha contribuito alla creazione di 40 piantagioni in Svizzera, per un totale di 20 ettari. Addestra anche i cani necessari a questo scopo. Anche nelle piantagioni, i tartufi sono quasi impossibili da trovare senza il loro aiuto.

Le aziende agricole senza cani possono contare sull'Associazione Svizzera dei Produttori di Tartufi, di cui Spahr è presidente. L'associazione mette a disposizione aiutanti alla raccolta con cani. Nelle grandi piantagioni, come quelle che si trovano in Francia, ma anche in Spagna, Australia e Nuova Zelanda, gli aiutanti alla raccolta sono addirittura un lavoro. Le aziende agricole, alcune delle quali si estendono su 15-20 ettari, assumono cercatori di tartufi con cani. Questi percorrono regolarmente i filari di alberi e ne contrassegnano i punti in modo che i tartufi possano essere estratti in seguito.

Un cane da tartufo professionista non dovrebbe scavare per cercare i tuberi; li indica solo con le zampe. È quello che fa Ava, il Border Collie di Stefan Spahr. Trotterella eccitata sotto un carpino. Spahr si inginocchia e con cura estrae da terra un tartufo di Borgogna grande come una pallina da tennis. Sebbene il tartufo di Borgogna sia particolarmente comune nei boschi svizzeri, non è facile da coltivare perché reagisce in modo particolarmente sensibile ad altre spore fungine. "È un po' una Sissi. E non è il futuro", dice Spar.

L'Istituto federale di ricerca per la foresta, la neve e il paesaggio (WSL) studia da quindici anni l'impatto del cambiamento climatico sui tartufi di Borgogna. La conclusione: negativa. Se la temperatura media estiva aumenta di un grado, il raccolto diminuisce di un quarto. Se aumenta di tre gradi, i tartufi di Borgogna non si trovano più.

Spahr sta quindi sperimentando anche altre varietà, tra cui tartufi invernali, tartufi primaverili e persino tartufi del Périgord; ha raccolto i primi nel 2020. Questi "diamanti della cucina" potrebbero trarre beneficio dal cambiamento climatico in Svizzera; tuttavia, non amano i terreni argillosi tipici della zona. Ma quando prosperano, offrono molti vantaggi: possono essere raccolti dopo soli quattro anni. E sono redditizi.

Stefan Spahr calcola quanto può fruttare una piantagione di tartufi del Périgord di un ettaro. Ci si può aspettare dai 40 ai 50 chilogrammi di tartufi, circa la metà dei quali di prima qualità, per i quali vengono pagati circa 2.000 franchi. L'altra metà frutta circa la metà. Sono circa 75.000 franchi all'anno.

Il tartufo bianco, tuttavia, rimane per ora un sogno. Come molte altre aziende agricole sperimentali in tutto il mondo, Spahr lo sta sperimentando. Ma da nessuna parte sta funzionando a un livello tale da renderlo redditizio. Se un giorno il Tuber magnatum venisse coltivato, rivoluzionerebbe il mondo del tartufo. Spahr sospetta che ciò potrebbe accadere tra dieci e quindici anni.

Chiunque ora sia appassionato di tartufi può iniziare una piccola piantagione: acquista un singolo albero da tartufo per circa 40 franchi e piantalo nel proprio giardino. Sono incluse istruzioni dettagliate per la cura. Ma a volte la pigrizia paga. Uno dei clienti di Stefan Spahr ha piantato una piccola piantagione e poi non ha fatto nulla. Dieci anni dopo, Spahr è passato con il suo cane e ha raccolto chili di tartufi dal bosco incolto.