José Luis Rivera: de chef-kok die door Colombia reist om de levende herinneringen aan de traditionele keuken te redden.

Als José Luis Rivera het over vuur heeft, heeft hij het niet over een culinaire techniek. Hij heeft het over het hart van plattelandskeukens, over die hitte die niet alleen kookt maar ook verenigt, als een gloeiende kool die nooit uitgaat te midden van de gebieden die hij heeft doorkruist.

In zijn stem is er herinnering, er is aarde, er is platteland. Maar er is ook stad. Hij werd geboren in Chía, Cundinamarca, toen het nog een stad was van weilanden, zondagen vol sancocho langs de weg en dampende potten als middelpunt van familiebijeenkomsten. Daar, zegt hij, is zijn obsessie geboren: het aanschouwen van een kokende pot alsof het een ritueel is.

Hoewel hij tegenwoordig op sociale media bekendstaat als de chef-kok die de culinaire kennis van vergeten volkeren vastlegt, is José Luis niet door afkomst of erfenis in de keuken terechtgekomen.

Hij zegt dat hij, zoals met bijna alles wat belangrijk is in zijn leven, er per ongeluk terechtkwam. Hij was ober in een restaurant, en op een dag, toen een kok afwezig was, bood hij aan hem te vervangen. Hij was 17 jaar oud. Hij verliet de keuken nooit meer.

"Koken was het enige wat ik geleerd heb," zegt hij vol overtuiging. En bovendien is hij er zeker van dat hij daar het beste in is en ik het allerleukste.

José Luis' professionele carrière begon onverwachts toen hij op televisie belandde. Hij was culinair directeur van verschillende reality-kookprogramma's, waaronder MasterChef Colombia en MasterChef Mexico.

Maar hij had altijd een diepe band met het platteland en de traditionele keuken. Hij herontdekte die toen hij in Dubai woonde, omringd door Europese technieken, maar zonder te weten hoe je een Colombiaanse tamale of empanada maakt.

Ik moest leren hoe ik empanada's moest maken toen ik in de Verenigde Arabische Emiraten was. Toen besefte ik dat er iets mis was: ik wist wel hoe ik Franse gerechten moest koken, maar ik wist niet hoe ik ze zelf moest maken.

Hij voelde de behoefte om terug te keren. Dit keer met een duidelijk doel: door Colombia reizen om te leren, niet uit boeken, maar uit eigen ervaring . Hij begon in Huila, waar hij een restaurant had.

Hij maakte van de maandag- en dinsdagavonden, wanneer de winkel gesloten was, gebruik om de dorpen te verkennen, met de mensen te praten, verhalen te verzamelen, technieken te leren en met lokale ingrediënten terug te komen om er nieuwe gerechten van te maken.

Sindsdien is hij niet meer gestopt. Hij heeft bijna het hele land doorkruist (slechts drie departementen ontbreken) en documenteert elke reis met de camera van zijn mobiele telefoon. Want voor hem zijn vuur en boerenhanden de hoofdrolspelers.

Tijdens deze reizen vond José Luis in audiovisuele taal een manier om identiteit te verbeelden. Tijdens de pandemie, zonder werk in de televisiewereld, kocht hij basisapparatuur en begon hij virtuele kooklessen te geven.

Het succes en de groei op sociale media waren zo groot dat het hem motiveerde om door te gaan. Tegenwoordig zijn zijn video's duizenden keren bekeken en hebben ze het stedelijke publiek verbonden met de plattelandskeukens die nog steeds bestaan.

Het idee om populaire kennis te documenteren werd niet altijd zo opgevat als nu. José zegt: "Ik begon met lelijke foto's en slecht gemaakte video's. Maar het belangrijkste was wat er verteld werd. De verhalen waren krachtig."

José Luis kookt niet alleen, hij bouwt ook bruggen. Deze bruggen hebben hem ertoe aangezet om samen te werken met het Ministerie van Buitenlandse Zaken om Colombia in het buitenland te promoten en samen met SENA-docenten aan publicatieprojecten te werken.

Eén van hen, Ricardo Malagón, nodigde hem uit om de keukens van Meta, Boyacá en Córdoba vast te leggen. Hij maakte kookboeken die genomineerd zijn voor en gewonnen hebben bij internationale prijzen, zoals de Gourmand World Cookbook Awards.

Elk departement heeft hem anders geraakt. In Córdoba ontdekte hij bijvoorbeeld de Zenú-gemeenschap van San Andrés de Sotavento, waar zaadbewakers maïsvariëteiten beschermen die niet op de markt te vinden zijn.

In het Amazonegebied raakte hij onder de indruk van de tucupí en de wilde yuca , waarvan de voorouderlijke kennis alleen bewaard is gebleven bij inheemse gemeenschappen. In Boyacá waren de inheemse aardappelen en hun variëteiten een grote ontdekking voor hem.

"Colombia lijkt wel tien landen in één," zegt José met een glimlach. "Er is zoveel te vertellen, zoveel te beschermen. De traditionele keuken loopt gevaar, en als we die vandaag niet vastleggen, is het morgen slechts een herinnering."

Daarom staat hij erop het te doen zonder ego, zonder in de schijnwerpers te staan, zonder zelf de hoofdrol te spelen. Zijn focus is duidelijk: degenen die moeten schitteren zijn de vrouw die casabe maakt in haar tuin, de boer die paprika's plant, de oma die nog steeds arepa's bakt boven houtskool. Hij wil gewoon een kanaal zijn.

Voor hem is het belangrijk om geen recepten of toepasselijke kennis te "stelen". Zijn intentie is om voorouderlijke kennis over te brengen, maar zonder uit het oog te verliezen wie de makers en beschermers van traditionele keukens zijn.

Praten met José Luis is als het ritme volgen van iemand die reizen tot een manier van leven in de wereld heeft gemaakt. Als hij door een land loopt, zegt hij dat hij dat doet met "honger". Niet alleen naar eten, maar ook naar verhalen, geuren, geluiden en stiltes.

"Fotografie is met honger naar het land kijken", zegt hij. En koken is iets teruggeven aan dat land van wat het jou geeft.

Hij zegt het met de passie van iemand die urenlang voor een fornuis heeft gestaan ​​en een pan heeft zien koken. Want voor hem is vuur niet zomaar een warmtebron: het is een symbool.

"De haard is herinnering, verzet, taal. En daardoor kan Colombia zijn verhaal vertellen," zegt hij met een sprankje hoop.

In zijn huidige workshops leert José Luis jonge chefs en content creators hoe ze hun mobiele telefoon kunnen gebruiken als storytellingtool. Hij verzekert dat je geen duur productiebedrijf of een masterdiploma in communicatie nodig hebt. Het enige wat je nodig hebt, zegt hij, is discipline en lef.

Hij lacht en zegt dat hij de slechtste kok was; zijn moeder liet hem niet in de buurt van de keuken komen. Maar met hard werken en oefenen leerde hij het. En dat paste hij ook toe op zijn verhalen.

Tegenwoordig droomt José Luis ervan een internationale cateringdienst op te richten die de producten en verhalen van plattelandsgemeenschappen naar andere landen brengt.

Hij heeft al gekookt in Japan, Mexico en Europa. Maar hij wil meer: ​​een wereldwijd podium voor de handen die alles leren. Voor de vrouw die het wraprecept met hem deelde. Voor de grootvader die hem leerde hoe hij maïs moest malen. Voor de keukens zonder plafonds of muren die hij 'open keukens' noemt.

Hij hoopt dat een Japanner een wrap proeft en hetzelfde voelt als toen hij voor het eerst tucupí proefde: verrassing, vreugde en de wens om meer te leren.

Gevraagd waar hij het meest trots op is, aarzelt hij geen moment: "Op mijn land. Op zijn bevolking. Op degenen die het in de gebieden uitvechten. Niet op de 'levende' Colombiaan, maar op degene die hard werkt, die volhardt. Daarom gebruik ik mijn sociale media liever voor hen. Laat hen de hoofdrolspelers zijn."

José Luis presenteert zichzelf niet als chef-kok, influencer of onderzoeker. Hij presenteert zichzelf als een kok. Iemand die hongerig reist, die meer luistert dan spreekt, die zich laat betoveren door het pruttelen van een pot en die het land leerde zien vanaf zijn fornuis.

En zolang er vuur is, handen die kneden en stemmen die verhalen vertellen, zal José Luis Rivera er zijn: met zijn mobiele telefoon, zijn mes, zijn notitieboekje. Hij trekt door Colombia om verder te leren over de culinaire tradities van de verborgen hoeken van dit land.

Wilt u meer weten over de verhalen van José Luis? Volg hem dan op de sociale media via @joseluis_cocina.

ANGELA PÁEZ RODRÍGUEZ - EL TIEMPO MULTIMEDIAJOURNALISMESCHOOL.